2024年【中式烹调师（中级）】考试题库及中式烹调师（中级）复审考试

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1、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（ D ）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

2、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

3、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。（ A ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

4、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（ D ）

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。（ B ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

8、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（ D ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

10、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

11、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

12、【单选题】天地建设工程有限公司在董事长的安排下，由小李负责牵头，对公司职业健康安全管理体系进行修订，在修订过程中，就实现体系长期有效的运行与持续改进，遇到了一些问题，请根据《GB/T45001—2020/ISO职业健康安全管理体系要求》的内容，回答以下问题：
（1）公司现有的职业安全管理目标是3年前制定的，小李认为需要结合实际需要对目标进行修订，公司安全目标的确定不应该考虑以下哪些因素。（）（ D ）

A、应该与新的职业健康安全方针保持一致

B、目标应该能量化

C、制定目标的同时，小李应该组织相关部门与人员进行讨论

D、新的目标编写时，首先要考虑现状能实现管理目标

13、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（ C ）

A、鲜艳、纯正

B、平和、淡雅

C、艳而不俗，淡而不素

D、光彩夺目

14、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。（ B ）

A、内容为本

B、形式服务于内容

C、形式为本

D、形式高于内容

15、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

16、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（ A ）

A、一边

B、对边

C、左边

D、右边

17、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

18、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（ A ）

A、腌制过程中

B、调试过程中

C、)配制过程中

D、加工过程中

19、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

20、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（ A ）

A、铁

B、興

C、碘

D、氟

21、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（ B ）

A、43102

B、43103

C、43134

D、43163

22、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

23、【单选题】将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。（ C ）

A、泡发至透

B、煮发至透

C、蒸发至透

D、焖发至透

24、【单选题】干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。（ A ）

A、新鲜蔬菜

B、贮存蔬菜

C、再制蔬菜

D、菌类蔬菜

25、【单选题】旺火速成是的关键。（ C ）

A、水爆

B、汤爆

C、酱爆

D、油爆

26、【单选题】普通味精不宜在溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。（ A ）

A、碱性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

27、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。（ C ）

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

28、【单选题】水爆菜肴不得使用。（ C ）

A、隔日原料

B、贮藏原料

C、冷冻原料

D、化冻原料

29、【单选题】活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出。（ D ）

A、菜肴的风味特点

B、厨师的高超技艺

C、原料的自然属性

D、原料的品质特征

30、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（ A ）

A、英格兰

B、苏格兰

C、法国

D、意大利

31、【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。（ C ）

A、浓稠度最高

B、浓稠度很高

C、浓稠度较高

D、浓稠度较低

32、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ B ）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

33、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（ D ）

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热

34、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。（ C ）

A、肉质坚实

B、肉质柔韧

C、肉质细嫩

D、肉质较嫩

35、【单选题】牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖，并随煮随挑。（ C ）

A、3天

B、2天

C、1～2天

D、1天

36、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（ D ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

37、【单选题】猪的硬五花肉，（）相间成五层（ D ）

A、軔带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉

38、【单选题】用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。（ D ）

A、黏合作用

B、起泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用

39、【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（ B ）

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

40、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。（ A ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

41、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（ D ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

42、【单选题】膳食中缺铁，可患。（ A ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

43、【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。（ D ）

A、10

B、1

C、100

D、4

44、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

45、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（ A ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

46、【单选题】表示原材料利用指标的叫。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

47、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

48、【单选题】适于用作蔬菜的玉米类型是()。（ D ）

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉质型

D、甜粒型

49、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相’安 全 生产模拟考试一点通 '互协调，并产生和谐的关系。（ C ）

A、改变色

B、烹调色

C、固有色

D、调料色

50、【单选题】速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。（ C ）

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体小质嫩

D、体大味美

51、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。（ C ）

A、可观

B、一定量

C、众多

D、过多

52、【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。（ C ）

A、增效

B、增色

C、增白

D、调色

53、【单选题】鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。（ B ）

A、无角

B、角短粗

C、角粗长

D、角较细长

54、【单选题】鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（ A ）

A、弹性较强

B、弹性一般

C、肉松而软

D、挺实较硬

55、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（ C ）

A、反刀剞

B、拉刀剞

C、直剞

D、斜剞

56、【判断题】()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。（ × ）

57、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（ × ）

58、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ × ）

59、【判断题】()"安全 生产模 拟考试 一点通"虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（ × ）

60、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（ √ ）

61、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）

62、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）

63、【判断题】自备发电机组电源必须与外电线路电源连锁，必须并列运行。（ × ）

64、【判断题】刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐。安全生产模拟考 试一点 通。渐减少，因为它含溶菌酶。（ √ ）

65、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。（ × ）

66、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（ √ ）

67、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（ √ ）

68、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（ √ ）

69、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（ √ ）

70、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（ √ ）

71、【判断题】对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。（ √ ）

72、【判断题】封闭保管必须是真空保管。（ × ）

73、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（ × ）

74、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（ √ ）

75、【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（ × ）

76、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。（ × ）

77、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（ √ ）

78、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（ × ）

79、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（ × ）

80、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（ √ ）

81、【判断题】河南淮阳黄花鲜、安全生产模 拟考试 一点通、艳夺目，多为桔黄色。（ × ）

82、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（ √ ）

83、【判断题】滑熘菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为宜。（ √ ）

84、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（ × ）

85、【判断题】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。（ √ ）

86、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（ × ）

87、【判断题】烹饪原料的食用价值主要与原料的价格髙”安全生 产模拟考试一点 通”低、营养价值大小和适口程度有关。（ × ）

88、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。（ √ ）

89、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（ × ）

90、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（ √ ）

91、【判断题】碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。（ √ ）

92、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（ × ）

93、【判断题】系数定价法与成本系数是同一种计算方法。（ × ）

94、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。（ × ）

95、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（ × ）

96、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

97、【判断题】酱菜色泽黄棕，其质量以有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。（ √ ）

98、【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。（ √ ）

99、【判断题】黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（ × ）

100、【判断题】黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。（ √ ）

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