2021年中式烹调师（初级）复审考试及中式烹调师（初级）作业考试题库

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（初级）复审考试根据新中式烹调师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（初级）作业考试题库全真模拟，进行中式烹调师（初级）自测。

1、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

2、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（ B ）

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

3、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（ C ）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

4、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

5、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（ D ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

6、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（ B ）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

7、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（ A ）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

8、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（ D ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

9、【单选题】简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。（ B ）

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

10、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

11、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（ D ）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

12、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

13、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（ D ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

14、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（ C ）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

15、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

16、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ B ）

A、鲜活原料

B、植物性原料

C、复制品原料

D、干货原料

17、【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（ D ）

A、过短

B、过长

C、长

D、短

18、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

19、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

20、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（ C ）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

21、【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（ D ）

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

22、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（ C ）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

23、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（ D ）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

24、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（ C ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

25、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ D ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

26、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。（ B ）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

27、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（ D ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

28、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（ B ）

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

29、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

30、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（ D ）

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

32、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（ B ）

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

33、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（ D ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

34、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

35、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（ C ）

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

36、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（ C ）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

37、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（ C ）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

38、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

39、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

40、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（ D ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

41、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（ B ）

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

42、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（ D ）

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

43、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（ A ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

44、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（ D ）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

45、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（ D ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

46、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ）

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

47、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（ D ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

48、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（ C ）

A、小苏打

B、臭粉

C、发酵粉

D、纯碱

49、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（ D ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

50、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（ C ）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

51、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（ B ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

52、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

53、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（ A ）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

54、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（ B ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

55、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（ C ）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

56、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

57、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

58、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

59、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

60、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

61、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（ B ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

62、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（ D ）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

63、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（ D ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

64、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（ B ）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

65、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

66、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）

67、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）

68、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）

69、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ × ）

70、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（ × ）

71、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）

72、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（ √ ）

73、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（ × ）

74、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（ √ ）

75、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（ × ）

76、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）

77、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ × ）

78、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（ × ）

79、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ）

80、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（ √ ）

81、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（ √ ）

82、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ × ）

83、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（ √ ）

84、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ）

85、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（ × ）

86、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（ × ）

87、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）

88、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（ √ ）

89、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ）

90、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（ × ）

91、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ × ）

92、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）

93、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ）

94、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）

95、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（ √ ）

96、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（ × ）

97、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（ × ）

98、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（ × ）

99、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（ √ ）

100、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（ √ ）

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