2021年西式面点师（初级）找解析及西式面点师（初级）证考试

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1、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（  C  ）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

2、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（  A  ）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

3、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（  C  ）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

4、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。（  D  ）

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

6、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（  C  ）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

7、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（  D  ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

8、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（  C  ）

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

9、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（  B  ）

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

10、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（  A  ）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

11、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

12、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

13、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

14、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（  D  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

15、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（  B  ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

17、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（  A  ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

18、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（  C  ）

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

19、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

20、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（  D  ）

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

21、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（  C  ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

22、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（  B  ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

23、【单选题】加热奶油的目的是()。（  D  ）

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

24、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（  B  ）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

25、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

26、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（  A  ）

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

27、【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，—是（  D  ）

A、制品材料性质

B、制品足否含糖

C、环境湿度

D、烘烤时间

28、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

29、【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7"欧美国家的点心（  A  ）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

30、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（  D  ）

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃枓成本

D、广义成本

31、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

32、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（  C  ）

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过後拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

33、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（  B  ）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

34、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（  C  ）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

35、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（  B  ）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

36、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）

A、滾圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

37、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

38、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

39、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

40、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

41、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（  C  ）

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷ft冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

42、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（  C  ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

43、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

44、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

45、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（  D  ）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

46、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（  C  ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

47、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

48、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

49、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

50、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

51、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（  D  ）

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

52、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

53、【单选题】水占成年人体重的()左右。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

54、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（  B  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

55、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（  C  ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

56、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（  A  ）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

57、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

58、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

59、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

60、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

61、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（  D  ）

A、琼脂

B、胨胶

C、胶粉

D、结力

62、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（  D  ）

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

63、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（  C  ）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

64、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（  C  ）

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

65、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

66、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（  C  ）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

67、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  C  ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

68、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（  A  ）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

69、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

70、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。（  C  ）

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃

71、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（  C  ）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

72、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（  B  ）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

73、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（  A  ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

74、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（  D  ）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

75、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

76、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（  D  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

77、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（  D  ）

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

78、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氣

79、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

80、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（  √  ）

81、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（  √  ）

82、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（  √  ）

83、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（  ×  ）

84、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（  √  ）

85、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（  √  ）

86、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（  ×  ）

87、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（  √  ）

88、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（  √  ）

89、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（  √  ）

90、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（  √  ）

91、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

92、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（  √  ）

93、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

94、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（  ×  ）

95、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（  √  ）

96、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（  √  ）

97、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（  ×  ）

98、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（  √  ）

99、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（  √  ）

100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

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