2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）找解析

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1、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

2、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（ A ）

A、亲油性

B、疏水性

C、分散性

D、游离性

3、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（ B ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

4、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

5、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

6、【单选题】食品容器不能用于盛放。（ C ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

7、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（ A ）

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

8、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（ C ）

A、100

B、300

C、500

D、900

9、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

10、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（ B ）

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

12、【单选题】在构图中要以表现()为主。（ A ）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

13、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

14、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（ D ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

15、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

16、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

17、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

18、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（ A ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

19、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

20、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

21、【单选题】是和面机的英文名称（ B ）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

22、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）

A、损粍率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

23、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()（ D ）

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

24、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（ C ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

25、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（ B ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

26、【单选题】加热奶油的目的是()。（ D ）

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

27、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

28、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

29、【单选题】下列行为不正确的是()。（ A ）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

30、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

31、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

32、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

33、【单选题】揉面时用力要（ B ）

A、轻柔

B、轻蜇适当

C、人

D、缓觅

34、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（ D ）

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃枓成本

D、广义成本

35、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

36、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（ B ）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

37、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

38、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

39、【单选题】起酥的英文名称是()。（ B ）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

40、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

41、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（ A ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

42、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷ft冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

43、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

44、【单选题】尽职尽责的关键是。（ A ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

45、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）

A、12

B、20

C、22

D、40

46、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ A ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

47、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（ A ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

48、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

49、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（ C ）

A、重要条件B，—般条件

B、基本条件

C、欠键条件

50、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

51、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（ C ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

52、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

53、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（ B ）

A、起酥油

B、人造黄油

C、色拉油

D、白脱油

54、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

55、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（ D ）

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

56、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

57、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（ D ）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

58、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

59、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。（ D ）

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

60、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（ C ）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

61、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（ B ）

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

62、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（ A ）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

63、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（ C ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

64、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（ C ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

65、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（ A ）

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

66、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

67、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

68、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（ C ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

69、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

70、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（ C ）

A、水W的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、采胶浓度

71、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

72、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（ B ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

73、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

74、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（ D ）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

75、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（ B ）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

76、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

77、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（ D ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

78、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

79、【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（ D ）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷制盘

80、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

81、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

82、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

83、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

84、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（ × ）

85、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

86、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（ × ）

87、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（ √ ）

88、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（ √ ）

89、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（ × ）

90、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）

91、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（ √ ）

92、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（ √ ）

93、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（ × ）

94、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ √ ）

95、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（ × ）

96、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（ × ）

97、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（ × ）

98、【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（ √ ）

99、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（ × ）

100、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（ √ ）

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