2021年中式烹调师（中级）试题及解析及中式烹调师（中级）模拟试题

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1、【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（  B  ）

A、全部

B、多数

C、一般

D、少数

2、【单选题】下列胴体牛肉中，，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。（  D  ）

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

3、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6%~0.8%

B、0.8%~1.0%

C、1.0%~1.2%

D、1.5%~2.0%

4、【单选题】了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。（  C  ）

A、兴趣爱好

B、身份地位

C、口味特点

D、个性差异

5、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（  C  ）

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

6、【单选题】鲁西黄牛体形较大，，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。（  B  ）

A、无角

B、角短粗

C、角粗长

D、角较细长

7、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

8、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成，这种现象称为“回火”。（  C  ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

9、【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。（  D  ）

A、10855～12220

B、11280～12540

C、13585～16315

D、12220～13585

10、【单选题】牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。（  B  ）

A、脊背

B、颈椎

C、脖头

D、肋排

11、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（  B  ）

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

12、【单选题】对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。（  B  ）

A、组成成分

B、部位分布

C、工艺用途

D、性能特性

13、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

14、【单选题】毛利额与成本的比率是。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

15、【单选题】热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。（  D  ）

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热

16、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。（  D  ）

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

17、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

18、【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用将原料的一侧剞上平行的较窄刀纹或较宽刀纹。（  A  ）

A、斜刀法

B、直刀法

C、片刀法

D、锯刀法

19、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

20、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

21、【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

22、【单选题】污染环境，可通过食物链进入人体。（  B  ）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

23、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（  A  ）

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和嘌呤碱

D、肌肽、肌酸、肌肝

24、【单选题】草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。（  C  ）

A、后部

B、中部

C、前部

D、头部

25、【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（  C  ）

A、细嫩

B、软绵

C、韧性

D、硬实

26、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（  B  ）

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

27、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

28、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（  A  ）

A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

29、【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

30、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（  B  ）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

31、【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

32、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

33、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

34、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（  B  ）

A、120

B、100

C、60

D、80

35、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（  D  ）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

36、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。（  C  ）

A、醉

B、腌

C、酱

D、拌

37、【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。（  D  ）

A、卤、醉、热炝和水煮

B、腌、酱、热炝和白煮

C、卤、拌、热炝和水煮

D、卤、酱、热炝和白煮

38、【单选题】制汤耍选用新鲜的含、等可溶性营养物质和境味风味物质较多的原料。（  D  ）

A、矿饬质；脂肪

B、维生素；脂肪

C、蛋白质；矿物质

D、蛋白质；脂肪

39、【单选题】热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。（  C  ）

A、泡透

B、焖烂

C、烫熟

D、煮透

40、【单选题】活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。（  B  ）

A、一般

B、特定

C、普通

D、自然

41、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。（  D  ）

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1

42、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（  C  ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

43、【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。（  A  ）

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

44、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（  B  ）

A、壳薄但不易剥

B、壳薄易剥

C、壳厚易剥

D、壳厚不易剥

45、【单选题】畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（  C  ）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

46、【单选题】生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。（  A  ）

A、人体

B、动物

C、环境

D、生物

47、【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（  A  ）

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

48、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。（  C  ）

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液体燃料

D、煤油燃料

49、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。（  C  ）

A、醉

B、腌

C、酱

D、拌

50、【单选题】藻类植物种类庞大，具有食用价值的仅为的部分种类。（  D  ）

A、红藻门，蓝藻门

B、红藻门，绿藻门

C、红藻门，绿藻门，褐藻门

D、红藻门，绿藻门，蓝藻门，褐藻门

51、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  √  ）

52、【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（  √  ）

53、【判断题】()油加热预熟处理是指利用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。（  ×  ）

54、【判断题】草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。（  √  ）

55、【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐。（  √  ）

56、【判断题】食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。（  ×  ）

57、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）

58、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（  √  ）

59、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

60、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（  ×  ）

61、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（  √  ）

62、【判断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。（  √  ）

63、【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（  ×  ）

64、【判断题】焖制法的汁芡处理，可以将汤汁收浓，形成自来芡。（  √  ）

65、【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。（  ×  ）

66、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（  ×  ）

67、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（  √  ）

68、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。（  ×  ）

69、【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（  ×  ）

70、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

71、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（  ×  ）

72、【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（  √  ）

73、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（  √  ）

74、【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（  √  ）

75、【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（  √  ）

76、【判断题】厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（  √  ）

77、【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。（  √  ）

78、【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。（  ×  ）

79、【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（  ×  ）

80、【判断题】点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（  √  ）

81、【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。（  √  ）

82、【判断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（  √  ）

83、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

84、【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（  √  ）

85、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（  ×  ）

86、【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。（  √  ）

87、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（  ×  ）

88、【判断题】食物的消化过程是由胃部开始的。（  ×  ）

89、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

90、【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。（  ×  ）

91、【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。（  ×  ）

92、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（  √  ）

93、【判断题】堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（  √  ）

94、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（  √  ）

95、【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（  ×  ）

96、【判断题】煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。（  √  ）

97、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

98、【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

99、【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。（  ×  ）

100、【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（  ×  ）

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