2021-10-14 2021年中式烹调师（中级）证考试及中式烹调师（中级）理论考试

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1、【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（ C ）
A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放
2、【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（ B ）
A、全部
B、多数
C、一般
D、少数
3、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（ A ）
A、相对
B、一般
C、通常
D、绝对
4、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。（ C ）
A、棕色
B、黄色
C、黑色
D、白色
5、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（ C ）
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
6、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（ A ）
A、具体品种
B、底色特征
C、具体形态
D、自然属性
7、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
8、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人

9、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
10、【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。（ D ）
A、10855～12220
B、11280～12540
C、13585～16315
D、12220～13585
11、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（ D ）
A、与水传热不同
B、与水传热相同
C、比水传热快
D、比水传热慢
12、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。（ C ）
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
13、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（ A ）
A、颈背肌肉
B、猪上脑
C、猪通肌
D、猪前蹄膀
14、【单选题】分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商品肉牛。（ C ）
A、指导
B、领导
C、主导
D、倡导
15、【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（ B ）
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
16、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。（ D ）
A、含糖量低
B、含糖量较低
C、含糖量较高
D、含糖量高
17、【单选题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。（ A ）
A、个体肥大完整
B、个体形状完整
C、个体圆球形
D、个体方圆形
18、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。（ B ）
A、生理因素
B、物理因素
C、湿度因素
D、温度因素
19、【单选题】白卤水如需调色，应使用。（ D ）
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
20、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。（ D ）
A、平刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
21、【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（ D ）
A、专称
B、特称
C、全称
D、总称
22、【单选题】影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。（ C ）
A、生长因素
B、环境因素
C、外部因素
D、加工因素
23、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（ D ）
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进
24、【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（ D ）
A、产地
B、品种
C、色泽
D、性质
25、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。（ D ）
A、软
B、绵
C、嫩
D、脆
26、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（ D ）
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
27、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（ B ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
28、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。（ C ）
A、淀粉
B、面粉
C、空气
D、米粉
29、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
30、【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（ B ）
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
31、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（ D ）
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
32、【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
33、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
34、【单选题】不粘锅可在以下长期使用。（ B ）
A、180℃
B、260℃
C、300℃
D、350℃
35、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
36、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（ B ）
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
37、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。（ C ）
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
38、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
39、【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。（ C ）
A、增效
B、增色
C、增白
D、调色
40、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ）
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
41、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ）
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
42、【单选题】属于光参类的是()。（ A ）
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
43、【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
44、【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（ D ）
A、动物性
B、植物性
C、海鲜
D、动植物性
45、【单选题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。（ C ）
A、文化知识
B、道德水平
C、职业技能
D、思想觉悟
46、【单选题】熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。（ A ）
A、葱、姜炝锅
B、汤汁软炖的少
C、需要勾芡
D、形状是小形块状
47、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（ A ）
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
48、【单选题】软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。（ C ）
A、热油炸制
B、高热油炸制
C、温油浸炸
D、低温油浸炸
49、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（ D ）
A、努力扩大产品的市场份额
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、通过合理的低价维持产品的市场份额
50、【单选题】油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。（ B ）
A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、完全蛋白
D、酪蛋白
51、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（ A ）
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
52、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。（ D ）
A、油梨系统
B、京梨系统
C、莱阳梨系统
D、洋梨系统
53、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
54、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（ C ）
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
55、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（ B ）
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
56、【单选题】平面式花色冷盘，，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。（ A ）
A、刀工整齐
B、刀工精湛
C、刀工精巧
D、刀工娴熟
57、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
58、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。（ A ）
A、脱火
B、回火
C、过火
D、小火
59、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
60、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。（ A ）
A、秋子梨系统
B、糖梨系统
C、平顶香系统
D、广梨系统
61、【单选题】油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方 法。（ D ）
A、吸油
B、变形
C、变质
D、变性
62、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（ B ）
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
63、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
64、【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（ C ）
A、略咸无苦味
B、略淡无苦味
C、无咸苦味
D、略咸苦
65、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（ C ）
A、分解
B、化合
C、水解
D、氧化
66、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（ √ ）
67、【判断题】面粉可作为增稠剂代替淀粉，是因为面粉中含有大量的淀粉。（ √ ）
68、【判断题】所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。（ × ）
69、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ × ）
70、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（ × ）
71、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（ √ ）
72、【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。（ × ）
73、【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。（ × ）
74、【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（ × ）
75、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（ √ ）
76、【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（ √ ）
77、【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（ × ）
78、【判断题】清除原料中的油污，最好用醋加工。（ × ）
79、【判断题】在施芡方法中，挂芡法的技术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。（ √ ）
80、【判断题】对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。（ √ ）
81、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）
82、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（ √ ）
83、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ × ）
84、【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。（ × ）
85、【判断题】食品强化剂必须是营养物质。（ √ ）
86、【判断题】酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。（ √ ）
87、【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（ × ）
88、【判断题】()扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ × ）
89、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（ √ ）
90、【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（ √ ）
91、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ × ）
92、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（ √ ）
93、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（ × ）
94、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（ √ ）
95、【判断题】水可以调节人体体温。（ √ ）
96、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ √ ）
97、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（ √ ）
98、【判断题】对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（ × ）
99、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（ × ）
100、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（ √ ）
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