2020年中式烹调师（高级）多少分及格及中式烹调师（高级）考试平台

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1、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

2、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。（  √  ）

3、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

4、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（  √  ）

5、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

6、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

8、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（  √  ）

9、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（  √  ）

10、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（  ×  ）

11、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

12、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（  ×  ）

13、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

14、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

15、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（  √  ）

16、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

17、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

18、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

19、【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

20、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（  ×  ）

21、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（  √  ）

22、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（  √  ）

23、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

24、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

25、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（  A  ）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

26、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（  D  ）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

27、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（  A  ）

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

28、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。（  D  ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

29、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（  C  ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

30、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

31、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（  A  ）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

32、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

33、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（  C  ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

34、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

35、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

36、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（  A  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

37、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（  C  ）

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

38、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（  C  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

39、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

40、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（  C  ）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

41、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

42、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

43、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（  C  ）

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

44、【单选题】引起食品腐败变质除外。（  B  ）

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素

45、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（  A  ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

46、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

47、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（  A  ）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

48、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

49、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（  C  ）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

50、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（  B  ）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

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