2021年中式面点师（中级）考试报名及中式面点师（中级）证考试

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1、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（  D  ）

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

2、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。（  D  ）

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

3、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

4、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

5、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、軔性

6、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（  B  ）

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

7、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

8、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（  C  ）

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

9、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。（  A  ）

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

10、【单选题】色度是指颜色的()程度。（  B  ）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

11、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（  B  ）

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

12、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（  C  ）

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

13、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（  B  ）

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

14、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

15、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（  B  ）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

16、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（  D  ）

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

17、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

18、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（  A  ）

A、25

B、100

C、200

D、275

19、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（  D  ）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

20、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（  D  ）

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

21、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（  A  ）

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

22、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

23、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（  A  ）

A、30

B、50

C、60

D、10

24、【单选题】乳制品可()能力。（  D  ）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

25、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（  D  ）

A、1000

B、800

C、500

D、200

26、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（  B  ）

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

28、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

29、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

30、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

32、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（  D  ）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

33、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（  A  ）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

34、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（  D  ）

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

35、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（  B  ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

36、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（  B  ）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

37、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（  B  ）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

38、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

39、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

40、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（  B  ）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

41、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（  C  ）

A、100

B、50

C、10

D、40

42、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

43、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

44、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（  A  ）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

45、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（  B  ）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

46、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（  A  ）

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

47、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（  C  ）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

48、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（  A  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

49、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）

A、500

B、300

C、250

D、150

50、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（  B  ）

A、河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

51、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

52、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（  C  ）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

53、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

54、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（  A  ）

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

55、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（  A  ）

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

56、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

57、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（  C  ）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

58、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

59、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

60、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（  B  ）

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

61、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

62、【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（  B  ）

A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前

63、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

64、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（  C  ）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

65、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（  C  ）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

66、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（  D  ）

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

67、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（  D  ）

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

68、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

69、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（  D  ）

A、10%～15%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、60%～65%

70、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

71、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（  C  ）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

72、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（  A  ）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

73、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

74、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

75、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（  B  ）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

76、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（  C  ）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

77、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（  A  ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

78、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

79、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（  D  ）

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

80、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（  D  ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

81、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（  A  ）

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

82、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（  A  ）

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

83、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（  B  ）

A、150

B、20

C、200

D、100

84、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

85、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

86、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（  √  ）

87、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（  √  ）

88、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（  ×  ）

89、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（  √  ）

90、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（  ×  ）

91、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（  ×  ）

92、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（  √  ）

93、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（  √  ）

94、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（  ×  ）

95、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）

96、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）

97、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（  √  ）

98、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

99、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（  √  ）

100、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（  ×  ）

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