2021年中式面点师（中级）考试资料及中式面点师（中级）新版试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：安全生产模拟考试一点通：中式面点师（中级）考试资料考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式面点师（中级）新版试题题目及答案！多做几遍，其实通过中式面点师（中级）实操考试视频很简单。

1、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（  A  ）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

2、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（  A  ）

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

3、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（  D  ）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

4、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

5、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

6、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

7、【单选题】现代厨房广泛使用。（  C  ）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

8、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

9、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

10、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（  B  ）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

11、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（  C  ）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

12、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（  A  ）

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

13、【单选题】工业“三废”是指。（  B  ）

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

14、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

15、【单选题】损耗率与()的和等于100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

16、【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（  B  ）

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

17、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

18、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

19、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

20、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（  A  ）

A、500

B、400

C、300

D、200

21、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（  C  ）

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

22、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（  D  ）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

23、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（  B  ）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

24、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

25、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

26、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（  A  ）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

27、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（  A  ）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

28、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

29、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

30、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（  C  ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

31、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（  B  ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

32、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（  B  ）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

33、【单选题】白果的果实每千克()粒。（  C  ）

A、100～150

B、150～200

C、300～400

D、500～550

34、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（  C  ）

A、10

B、25

C、75

D、300

35、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（  B  ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

36、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（  C  ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

37、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（  C  ）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

38、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

39、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（  B  ）

A、600

B、400

C、200

D、100

40、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）

A、500

B、300

C、250

D、150

41、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

42、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（  A  ）

A、梭

B、球

C、粒

D、条

43、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（  D  ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

44、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（  A  ）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

45、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（  A  ）

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

46、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（  B  ）

A、200

B、300

C、500

D、600

47、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（  D  ）

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

48、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（  C  ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

49、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（  B  ）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

50、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（  D  ）

A、10

B、15

C、20

D、30

51、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（  C  ）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

52、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（  A  ）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

53、【单选题】出材率与的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

54、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（  B  ）

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

55、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（  A  ）

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

56、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

57、【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（  B  ）

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

58、【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（  B  ）

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

59、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（  C  ）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

60、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（  A  ）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

61、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

62、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（  A  ）

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

63、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（  D  ）

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

64、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（  A  ）

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

65、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（  C  ）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

66、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。（  B  ）

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

67、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

68、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

69、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（  D  ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

70、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

71、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

72、【单选题】八宝饭的风味特点：()（  A  ）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

73、【单选题】苹果按成熟期可分为。（  A  ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

74、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（  B  ）

A、150

B、20

C、200

D、100

75、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（  √  ）

76、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（  √  ）

77、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（  √  ）

78、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（  √  ）

79、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（  √  ）

80、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（  √  ）

81、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（  ×  ）

82、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（  √  ）

83、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（  ×  ）

84、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（  ×  ）

85、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

86、【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（  ×  ）

87、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（  √  ）

88、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（  √  ）

89、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（  √  ）

90、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（  ×  ）

91、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  √  ）

92、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（  √  ）

93、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（  √  ）

94、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（  √  ）

95、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（  ×  ）

96、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（  √  ）

97、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

98、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（  ×  ）

99、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（  √  ）

100、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（  √  ）

支持全国各地区精准中式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。