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最新推荐文章于 2025-04-19 17:53:29 发布

李小白杂货铺

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白酒历史

中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

用「曲」酿酒，才是中国白酒区别于其他粮食发酵酒的主要特征。

对于粮食发酵酒来说，比酿造水果酒在技术上要更难，因为果糖可以直接转化为酒精，但粮食里的淀粉则不可以。
粮食中的淀粉要先变成单糖类，然后才能变成酒。在工艺上，就是粮食得先糖化才能酒化。比如威士忌、啤酒则通过先让谷物发芽（糖化），再转化成酒精的方式来酿造。
粮食发酵酒的酿造还有另一个解决方案，就是用嘴嚼煮熟的谷物，然后吐出来保存，利用唾液里的淀粉酶来转化淀粉——是的，就是《你的名字》里的口嚼酒，口嚼酒在唐朝的时候还能喝到。
我国关于这个问题的解决方案是利用酒曲，通过加入酒曲让谷物直接转化为酒精，一步到位。

中国古人喝的酒是要么浊酒、要么是类似于黄酒的粮食发酵酒。直到元朝时期，蒸馏术传进来，传统粮食发酵酒工艺结合了蒸馏术，才产生了今天白酒。

香型

中国白酒的香型是有其物质基础和标准依据的：

浓香型白酒

GB／T 1078．1．1—2006
以五粮液，泸州老窖为代表，还有洋河、剑南春、水井坊、舍得等。口感风味具有芳香、绵甜、香味协调等特点。

清香型白酒

GB／T 10781．2—2006
以山西汾酒为代表，还有红星、牛栏山二锅头等，具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方传统产品。

酱香型白酒

GB／T 26760—2011
以贵州茅台为代表，还有郎酒等，又称茅香型，口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

浓酱兼香型白酒

GB／T 23547—2009
酱中带浓型：表现为芳香、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净悠长，如湖北白云边酒。
浓中带酱型：表现在浓香带酱香，诸位协调，口味细腻，余味爽净，如黑龙江的玉泉酒等。

米香型白酒

GB／T 10781．3—2006
以广西桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

凤香型白酒

GB／T 14867—2007
以陕西＂西凤酒＂为代表。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。

豉香型白酒

GB／T 16289—2007
以广东佛山＂玉冰烧酒＂为代表，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

特香型白酒

GB／T 20823—2007
以江西＂四特酒＂为代表，以大米为原料，富含几种复合香气，香味协调，余味悠长。

芝麻香型白酒

GB／T 20824—2007
以＂一品景芝＂系列酒为代表，是中国成立后两大创新香型之一。以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长。

老白干香型白酒

GB／T 20825—2007
以河北衡水＂衡水老白干＂为代表，酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称。

非国标，但受到行业认可

云南小曲清香型白酒

DB53／T 92-2008 （地方标准）
以云南玉林泉为代表，采用小罐发酵，风格特点是绵、甜、净、爽。

董香型白酒

DB52／T 550-2013 （地方标准）
以贵州董酒为代表，亦称药香型。其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、协调醇香爽口、后味悠长。

馥郁香型

企业标准
以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净，回味悠长等特点。

好酒标准

饮酒体验分为饮前、饮中、饮后。即饮前闻有香、饮中舒适不刺喉、饮后不头疼口干即为好酒。

搓手法：倒少量白酒在手心，双手快速摩擦发热，使酒体挥发，闻其味，有浓郁窖香、没有臭味等杂味即可初步判断酒体质量。
观察法：举杯向光亮处，观察酒体中是否有杂质与沉淀的。酒企在加水降度过程中，会产生沉淀。采用活性炭吸附后进行过滤，才能得到清亮酒体。如酒体浑浊，说明厂家品质控制一般。
品尝法：酌少量入口（2-3ml），下咽后，口感醇厚，唇齿留香持久，无杂味（尤其是泥臭味），通常即可判断。但值得注意的是，清香型白酒往往余味单薄，口感干净。

各省的代表白酒

省份	白酒
北京	红星二锅头、牛栏山二锅头
河北	衡水老白干
山西	汾酒
陕西	西凤酒
湖南	酒鬼酒
安徽	古井贡酒
江苏	洋河
浙江	古越龙山（黄酒）
四川	六朵金花，包括：五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌舍得、全兴（水井坊，卖给英企）、郎酒
贵州	茅台、董酒
广西	桂林三花酒
湖北	白云边
广东	石湾玉冰烧
云南	玉泉林
江西	四特酒

茅台系列酒区别

茅台酒指飞天茅台或五星茅台，它们的酒质是一模一样的，只是标识不同。飞天、五星基酒储酒4年，飞天、五星酿造完毕后需要经历3年窖藏，然后再用于勾调，勾调完后再陈放1年方能出厂，生产到出厂5年以上；

飞天酒精度数主要有2种：53度和43度，上面说的是53°的飞天。不建议43°的，同价位可选其他品牌50°以上产品

王子酒是在习酒镇的习酒厂生产的一款坤沙酒，与茅台工艺相同。王子使用周边地区的红缨子高粱，高粱的品质上不如飞天。王子基酒储存2年，生产茅台的备注酒也会用于勾兑王子酒。王子酒是生产1年，储酒1年有余，勾调后存酒几个月，从生产到出厂共3年；
王子酒也形成了一个系列，在酒质上，生肖王子﹥传承1999﹥酱香经典=珍品王子﹥酱门经典﹥金王子﹥传承2000﹥黑金=酱色﹥蓝王子≈普王。

这里的“沙”指的是高粱，坤沙指的是使用比较完整的高粱
备注酒就是生产飞天时产生的少量不合格品，备注酒的酒质低于飞天、高于王子，所以用于勾调王子时可以提高酒质

迎宾酒则采用了翻沙工艺（也有少部分是坤沙工艺，按比例混合），迎宾酒基酒在原料上使用碎高粱+大曲+茅台的弃糟，迎宾使用周边地区的红缨子高粱，高粱的品质上不如飞天。用曲上，大曲、麸曲混用，也就是说，迎宾酒已经不是传统大曲酱香型白酒了。迎宾基酒生产1年、勾兑成品存放1年，从投料生产到产品出厂最少需要2年时间。

这里的“沙”指的是高粱，翻沙工艺使用粉碎的高粱酿酒
弃糟就是茅台7 次取酒以后没法再用的酒糟

茅台股份出的其他系列酒的酒质一般也可以，比如一曲三茅四酱是指：贵州大曲；华茅、王茅、赖茅；汉酱、仁酒、王子、迎宾。
茅台集团出品的系列酒则鱼龙混杂，慎选。

五粮液系列酒区别

五粮液的高端酒执行的是1+3策略：
“1”就是核心大单品—第八代经典五粮液
“3”分别是超高端五粮液—501五粮液（明池、清池）、80版经典五粮液（交杯，又称萝卜瓶）、全新39度五粮液。
39°五粮液不推荐。501五粮液有价无市。
市面上流通的五粮液有3种：普五、交杯、1618。
论定位和酒质：交杯>1618>普五
论名气和送礼：普五>交杯>1618

系列酒则包括：
4个全国性大单品：五粮春、五粮醇、五粮头特曲、尖庄，适合自饮、小聚、亲戚串门带着，性价比还行。
4个区域性单品：五粮人家、百家宴、友酒、火爆，一般见不到这些品牌。