2021年中式烹调师（技师）报名考试及中式烹调师（技师）作业模拟考试

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1、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
2、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（ C ）
A、先投调料后投辅料
B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入
D、必须先投盐搅拌上劲
3、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（ A ）
A、白色
B、黄色
C、橙色
D、粉红色
4、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（ C ）
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
5、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（ D ）
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
6、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（ A ）
A、咸肉
B、腊肉
C、火腿
D、香肠
7、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
8、【单选题】虾饼属于()茸胶。（ A ）
A、软质
B、硬质
C、汤糊
D、嫩质

9、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（ B ）
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
10、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（ C ）
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
11、【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（ B ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
12、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
13、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（ D ）
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
14、【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。（ C ）
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都
15、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（ A ）
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
16、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（ B ）
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
17、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（ C ）
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味
18、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
19、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（ C ）
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合
20、【单选题】一般炖品料的组合是()。（ C ）
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
21、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（ C ）
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
22、【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。（ A ）
A、60%—80%
B、100%–120%
C、30%----50%
D、40%----100%
23、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
24、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（ D ）
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
25、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
26、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（ C ）
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
27、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
28、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（ A ）
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
29、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
30、【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。（ A ）
A、盐
B、沙
C、油
D、碱
31、【单选题】属于光参类的是()。（ A ）
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
32、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（ A ）
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少
33、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
34、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
35、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）
A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
36、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
37、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（ B ）
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
38、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
39、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（ C ）
A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼
40、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（ A ）
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
41、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（ D ）
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
42、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
43、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
44、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（ C ）
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
45、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
46、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
47、【单选题】茭白在我国主要产于()。（ B ）
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区
48、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（ D ）
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
49、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（ B ）
A、半熟的
B、断生的
C、软烂的
D、六成熟的
50、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（ D ）
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
51、【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（ A ）
A、晾干后炸
B、趁热炸
C、改刀后炸
D、调味后炸
52、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
53、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（ A ）
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
54、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（ D ）
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
55、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（ D ）
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
56、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ）
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
57、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（ D ）
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
58、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。（ A ）
A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、卤
59、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（ A ）
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
60、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（ × ）
61、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（ √ ）
62、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（ × ）
63、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ × ）
64、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ × ）
65、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）
66、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（ √ ）
67、【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（ × ）
68、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ × ）
69、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ）
70、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）
71、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（ √ ）
72、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（ √ ）
73、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（ × ）
74、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（ × ）
75、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（ × ）
76、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（ × ）
77、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（ √ ）
78、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（ × ）
79、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）
80、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）
81、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（ × ）
82、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（ √ ）
83、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ × ）
84、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（ × ）
85、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（ √ ）
86、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ）
87、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ √ ）
88、【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。（ × ）
89、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（ × ）
90、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（ × ）
91、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）
92、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ × ）
93、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ）
94、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
95、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）
96、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ × ）
97、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）
98、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（ √ ）
99、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（ √ ）
100、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（ × ）
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