【茶文化基础知识】

参考：
中国六大茶系：分类及特色，看完就懂了（喝茶入门）
6种茶的分类和适合人群，一看就懂，看看你适合什么茶

引言

唐代陆羽《茶经》记载“茶之为饮，发乎神农”“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”
为了便于识别茶叶的品质特点，根据加工方式和发酵程度的不同，现一般习惯将茶叶分为六大类：
绿茶（green tea）、红茶（black tea）
乌龙茶（青茶）（oolong tea）、白茶（white tea）
黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）
本质区别：制作工艺和茶叶中茶多酚的氧化程度（俗称发酵程度）

一、茶的种类

1. 绿茶

加功程序：杀青、揉捻、干燥
发酵率：0%
产地：遍布全国
工艺特点：鲜叶采摘后迅速以高温杀灭鲜叶中的酶类物质，抑制茶多酚氧化（不发酵）。
喝法：85℃的水冲泡，时间2~3分钟，比例1：50，采用透明茶具，不盖盖子。
外观特点：茶叶绿，茶汤绿，茶底绿。
功效特点：性寒；富含叶绿素、维C，茶碱含量高，较易剌激神经。
适合人群：忙碌的年轻人，脑力劳动者，体火热，精力旺盛的人群。体虚畏寒者慎用。失眠者慎用。
细分小类：
（1）蒸青：煎茶、玉露
（2）炒青：碧螺春、珠茶、眉茶、日照绿茶、龙井
（3）烘青：普通烘青、吉安白茶、华顶云雾、黄山毛峰、太平猴魁
（4）晒青：川青、陕青、滇青
代表性茶叶：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰

2. 黄茶

加功程序：杀青、闷黄、干燥
发酵率：10% ~ 20%
产地：我国特有、较少见。
工艺特点：在绿茶基础上加以闷黄。
喝法：90℃的水泡半分钟到一分钟，再冲八分满，2分钟后可饮，留三分之一，冲下一杯。
外观特点：黄叶、黄汤；滋味甘香醇爽，和绿茶比要更柔和，有回甘生津。
功效特点：性温和，可提神醒脑，消除疲劳，消食化滞。
适合人群：消化不良，饮食不振，可以适当饮用。
细分小类：
（1）黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽
（2）黄小茶：北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤
（3）黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青
代表性茶叶：君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽

3. 白茶

加功程序：萎调、干燥
发酵率：20% ~ 30%
产地：福建福鼎一带。
工艺特点：采摘多毫的幼嫩芽叶后，自然摊晾和文火烘干，让茶叶中的茶多酚自然氧化（微发酵）。
喝法：用沸水直接冲泡，简单方便。
外观特点：白茶成茶满披白毫，如银似雪。
口味特点：汤色浅，味清鲜爽口。
功效特点：性凉；有退热降火之功效。
适合人群：精神高度紧张的，压力较大人群，小孩子也可以和白茶，对视力较好。
细分小类：
（1）白芽茶：白毫银针
（2）白叶茶：白牡丹、贡眉、寿眉
代表性茶叶：白毫银针、白牡丹

4. 青茶（乌龙茶）

加功程序：萎调、做青、炒青、做形、干燥
发酵率：30% ~ 60%
产地：福建、广东、台湾。
工艺特点：工艺复杂费时，其中做青是重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是由此形成。
喝法：100℃的沸水，冲泡后加盖。二次冲泡要清理干净，才不会影响味道。
外观特点：白茶成茶满披白毫，如银似雪。
口味特点：兼具绿茶的清香和红茶的醇厚，香气从清新花香到熟果香都有。
功效特点：性平；略具叶绿素，维C、茶碱约有3%。
适合人群：减肥，过于饱腹，善于急躁的人。
细分小类：
（1）闽北乌龙：肉桂、奇兰、大红袍、武夷岩茶、水仙
（2）闽南乌龙：铁观音、黄金桂
（3）广东乌龙：凤凰水仙、岭头单枞、凤凰单枞
（4）台湾乌龙：包种、冻顶乌龙、乌龙
代表性茶叶：冻顶乌龙、武夷岩茶、安溪铁观音

5. 红茶

加功程序：萎调、揉捻、发酵、干燥
发酵率：80% ~ 90%
产地：福建武夷山，（发源地在福建武夷山桐木关村，小种红茶）。
工艺特点：红茶与绿茶的区别，在于制作多了一道发酵工序（发酵程度大于80％）。
喝法：80℃左右的热水，冲泡3~5分钟。最好选用紫砂壶，80℃的水，前3道6秒，后换成5秒，十泡后进行闷泡一分钟，就可以喝到最纯的红茶韵味。
外观特点：红茶干茶色泽乌黑油润，汤色和叶底都呈红色。
口味特点：香气一般较高扬持久，有股甜甜的花果香味，口感香醇无涩。
功效特点：性质温和；因茶碱较少，兴奋神经效能较低。
适合人群：体虚者，手脚发凉，脾胃功能较差者。
细分小类：
（1）小种红茶：金骏眉、正山小种、烟小种
（2）功夫红茶：滇红、祁红、坦阳功夫、政和工夫、闽红、川红
（3）红碎茶：叶茶、碎茶、片茶、末茶
代表性茶叶：祁门红茶、滇红、宁红

6. 黑茶

加功程序：杀青、揉捻、渥堆、干燥
发酵率：100%
产地：湖南、云南、四川等地
工艺特点：属于后发酵茶（渥堆发酵是形成品质之关键）；为方便运输，多数被压制成紧压茶，如砖茶、沱茶等。
喝法：100℃直接冲泡，老粗原料也可以煮茶。
外观特点：黑茶干茶一般色泽乌润，汤色澄黄透亮。
口味特点：香气醇和，滋味醇厚回甘。
功效特点：性温和；可促进消化与吸收，降三高；黑茶发酵不是利用茶叶本身的酶，而是来自微生物产生的酶，所以它有助消化和顺肠胃的作用。
适合人群：血糖高，便秘，抽烟喝酒人群，体虚体寒者适合。
细分小类：
（1）四川边茶：西路边茶、南路边茶
（2）湖北老青茶：蒲圻老青茶
（3）湖南黑茶：安华黑茶
（4）滇桂黑茶：普洱茶、六堡茶
代表性茶叶：湖南安化黑茶、普洱茶、六堡茶

二、泡茶喝茶礼仪

茶具

（1）盖碗：主泡器的一种，冲泡茶叶
（2）公道杯（匀杯）：均匀茶汤
（3）品茗杯套组：品尝茶汤的小杯子、杯托
（4）建水：盛放废弃茶水茶渣
（5）茶叶罐：存放干茶
（6）茶则、茶拨：拨取茶叶
（7）茶巾（洁方）：清理桌面水渍

行茶十式

（1）主客行礼：茶师弯腰15°行示意礼；
（2）备茶：称好茶叶；
（3）温器：主泡器内外都要温热彻底；接着热水倒入公道杯，温热公道杯；
（4）投茶、摇香、闻香：将茶放入主泡器，按住盖碗，朝自己的方向摇香3次，开盖问香；
（5）温杯：用公道杯的水热茶杯；温过的水倒掉就可以了；
（6）润茶（洗茶）：根据茶确定是否需要润茶（绿茶、白茶不需要）；
（7）泡茶：根据不同的茶确定水温，时间，出汤方式；
（8）分茶：茶汤倒入公道杯；均分茶汤，公道杯底不要朝向客人；
（9）请茶：双手打开，呈喇叭状，行礼示意；
（10）品茶：**左手持杯以为礼、右手托杯以为敬、感恩之心以为品**。

礼仪

（1）手不要越物、不要交叉，靠近自己身前通过；
（2）双手递茶杯；
（3）倒茶时倒七分，茶满欺客；
（4）倒茶谢礼：晚辈对长辈，五指握拳掌心朝下敲桌面三下，表示五体投地；长辈对晚辈，食指中指并拢弯曲，指关节敲桌面三下，表示感谢。

茶汤中的异物

（1）泡沫：来源于茶皂素，不溶于冷水而溶于温水；很宝贵，不用处理；
（2）毛绒悬浮物：茶豪（来源于细嫩鲜叶），精华所在；
（3）红茶冷后浑：水温下降后茶黄素、茶红素、咖啡碱络合；不必惊慌；
（4）油状物：茶氲，脂溶性成分（胡罗卜素、脂肪酸、香气成分），在茶汤表面温度于内部温差较大时出现（冬天）；不必惊慌；
（5）皮状物：揉捻过程中叶片表皮细胞；可过滤；
（6）沉淀物：茶叶碎末。

三、名称解释

杀青：用高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
做青：亦称“摇青”，叶相互碰撞，叶边缘细胞组织受损伤而产生酶促褐变。
闷黄：将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变
茶多酚（茶碱）：又名抗氧灵；具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性。
咖啡因：是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。