秋意渐浓，约三五好友来家里吃顿火锅实乃人生乐事。家里芝麻酱总是分层，上面是漂浮的油，下面是硬邦邦的固体，让人十分头疼，搅拌到手抽筋儿也还是……
哼。想要解决它，先得了解它！那么这芝麻酱里到底是什么？查了一下，还真是……简单，就是把芝麻直接打碎就是芝麻酱了，甚至任何辅料都可以不加。那么为什么打碎了就沉淀，同样的成分在芝麻粒中就能稳定存在不沉淀呢？
没查到哪位专家对此有深入研究，好在AI给了一个比较AI的解释：在完整粒子结构中，不同成分可以相互支撑，但一旦搅碎破坏了粒子结构，不同成分便失去了相互作用，就会按密度分层。
比如苹果橘子还有你可以稳定存在，但搅成汁没多久就分层也是类似的现象。芝麻中主要成分是脂肪、蛋白质和糖类，搅碎成芝麻酱久置分层后，上面主要是密度较小的脂肪，下面主要是密度较大的蛋白质和糖类。
了解了芝麻酱的成分和分层原因，那么如何让分离的物质再重新均匀混合呢？答案就是
搅拌！查了这么多，好家伙你告诉我结论又回到了原点！
好在，我找到了一个不用费那么大劲儿搅拌的方法。虽然下面主要是蛋白质和糖类，但也有少量脂肪，属于流体范畴，粘性很大的液体，咱们之前讲过流体的粘性是阻碍自身流动的性质，粘性越大，阻碍作用越强，你搅拌时就越费劲儿，反之粘性越小就越省劲儿。流体的粘性与温度有直接关系，对于液体，温度升高，分子间距离变大，分子引力减小，阻碍作用变小，粘性就降低。
说到这儿，你肯定就知道了吧，如何搅拌更省劲儿呢？对了！加热！两罐一模一样的芝麻酱，一罐儿用60度水泡了5分钟，一罐儿未加热。
因为搅拌是否省力只有我能感觉到，你们看不到，所以我想了个显现化的办法，在里面放个物体，再用力拉出，拉力小的，说明粘性较小，搅拌就省劲儿。看结果，未加热组，拉出物体需要1.3N的力，而加热组，拉出物体只需要0.7牛的力。可以近似地认为能省一半儿的力。真的好搅拌很多，完美！
等等，朋友加了点儿葱花香菜。。。搅拌后，越来越稠。。。明明给他时还很流体，里面的油脂被葱花香菜吸光了？不可能不可能，那么，难道芝麻酱是传说中的剪切变稠非牛顿流体？啥意思？
每种流体都有粘性，1686年牛顿过平板实验得到结论：液体粘性等于剪应力与速度梯度的比值。这个结论可通俗理解为，加速搅拌，粘性不变的是牛顿流体，比如水，粘性变化的是非牛顿流体。其中粘性变小的是剪切变稀非牛顿流体，比如便便，你踩到后会感觉很丝滑，粘性变大的是剪切变稠非牛顿流体。
比如口香糖，当你不停嚼嚼，它就硬如橡胶，但当你停一会儿，它就软软糯糯，可以吹出大大的泡泡。
那么芝麻酱呢，是剪切变稠吗？简单查了一些文章以及chatGPT，着实得到了芝麻酱剪切变稠的结论。我本以为本期视频的科普到这里就基本结束了，然而没有变稠啊，真没有啊。为什么？
文章有问题？接着查！查阅了更多文献，居然查到了完全相反的结论，芝麻酱剪切变稀！
还有一篇发表在影响因子11的期刊上的文章给出了这样的实验结果图：他的芝麻酱35度左右表现出牛顿流体特征，而35度以下剪切变稀，35度以上剪切变稠。
综合所有可触及文献，我总结了这样的结论：根据芝麻产地、芝麻酱温度等差异，芝麻酱会体现出不同的流体特性，但大多数纯芝麻酱在常温下是剪切变稀的，并且这个变稀非常微小。我使用不同品牌芝麻酱亲自搅拌后可以负责任地讲，几乎不在人的手眼能感知的范围内，你搅拌很难感觉到它有任何变化，不信你可以拿出家里的纯芝麻酱试试。
但是，我的朋友搅拌后却非常明显地变稠了，为什么？难道真是葱花、香菜？当我实验继续下一个动作的时候，真相瞬间浮出水面。加水！竟然是加水！加水会变稠！那么朋友的就一定是葱花香菜表面的水分让其变稠的！那么水到底把芝麻酱怎么了？
蛋白质交联！芝麻酱的主要固体成分蛋白质为亲水分子，加水后，氢键使蛋白质和水分子紧密结合。水对于蛋白质来说就像胶水，可以把它们粘成一坨。类似的，揉面也一样，加水后，面能成坨也是面粉中的蛋白质交联所致。
那么你一定听过高筋面粉、低筋面粉，高筋的就是面粉中蛋白质含量高，容易成硬坨，低筋的就是蛋白质含量低，不宜成硬坨。那么成坨后，如何变稀呢？
面多了加水，水多了加面。对，继续加水。虽然水对于蛋白质相当于胶水，但胶水放多了，相当于把固体泡在胶水里，便也就粘不住了。
多少算多呢？论文中给出，当水与芝麻酱质量比大约1:1的时候，粘性会下降回芝麻酱的原始粘度，再继续加水，就越来越稀了。当然除了加水，你也可以加油，都是打破蛋白质交联作用，起到稀释效果。那么火锅店的芝麻酱为什么从未感觉过成坨？因为他们已经提前稀释好了，加水变稠的过程他们经历过了，你再加只能越来越稀了。
一块成坨的芝麻酱背后原来隐藏着这么多秘密，当把面纱一一揭开，一声“加水”也说得更有底气了。没事儿，多加点儿水就好了。完结，撒花！等等，芝麻酱是吃到嘴了，但这过程中，搅拌的双手还是没有被解放，于是……
随便吃，今天芝麻酱管够！
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