上海菜式

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河虾争妍     河虾100克，花雕酒、美极酱油、鲜柠檬、话梅、盐、味精、葱姜各适量。

适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬，放入河虾煮熟，冷却后去头壳摆放成形即可。 特点：色泽明快，壳脆柔嫩，有酒香味。 ②

花胶扣鹅掌     水发花胶3件、鹅掌3只、生粉少许、清鸡汤1罐，鹅掌火文料（用腩排、火腿骨各200克，蚝油10克，老油、冰糖各5克，上汤300克小火熬成），西兰花3朵，葱、姜各适量。

1.鹅掌用热油略炸，沥干油，加入火文时，慢火煮约3小时。 2.花胶放入姜葱煮一下沥干水，用清鸡汤煮软沥干放入火文鹅掌中略煮，一起取出置碟中，将火文料汁用少许湿生粉勾芡淋面即成。 特点：质地办糯，醇厚鲜美。

③

口香嫩鸡     三黄鸡150克，葱、姜、京葱、蒜泥、芹菜、尖椒、熟芝麻、熟花生仁、黑枣、麻油、辣油、酱油、生抽、花椒面、盐、味精、鲜鸡汤等各少许。

1.将葱姜、京葱、芹菜、尖椒、熟芝麻、熟花生仁、黑枣等各切成末，拌入适量辣油、鸡汤及调料。 2.选用净膛三黄鸡，洗净，用比较大的桶大火烧水至沸点，用手拿住头来回烫整鸡，再慢慢地把鸡放入沸水中，关掉大火盖住焖5~7分钟，即刻放入冰水自然冷却，切块装盆，再用上述调料拌匀淋在鸡上。 特点：黄亮油润，浓香四溢，鲜嫩入味。

④

燕麦银鳕鱼     银鳕鱼400克（6块），柠檬1只，燕麦片200克，圣女果2只，欧芹少许，卡夫奇妙酱和法国芥末酱各10克，鸡蛋1只，面粉50克，盐、味精各适量。

1.鳕鱼加入调味和柠檬汁拌匀，拍上面粉，挂上蛋液，拍上燕麦片，放入三成热的油锅里炸熟。 2.将鳕鱼排放在盘中，卡夫奇妙酱和法国芥末拌匀浇在鱼排上，柠檬切片装饰，圣女果用刀切成花和欧芹一起放在盘两头装饰。 特点：外脆里嫩，麦香浓郁。