一.主料
紫贝菜
简介
紫贝菜其实是红凤菜,是菊三七属植物,要小心其含有的肝毒性“吡咯里西啶类生物碱”。
学名红凤菜(Gynura bicolor DC.),中国传统的山野菜,别名:红菜、补血菜(台湾)、木耳菜、血皮菜等。为菊科、菊三七属植物,其全草全年可采,鲜用或晒干食用。
然而,红凤菜中含有一中叫“吡咯里西啶类生物碱”的物质,具有肝毒性,含量和它的致毒剂量尚不明确。
形态
红凤菜是多年生草本,叶片倒卵形或倒披针形,头状花序在茎,枝端排列成疏伞房状。瘦果圆柱形。
红凤菜,多年生草本,高50-100厘米,全株无毛。茎直立,柔软,基部稍木质,上部有伞房状分枝,干时有条棱。叶具柄或近无柄。叶片倒卵形或倒披针形,长5-10厘米,宽2.5-4厘米,顶端尖或渐尖,基部楔状渐狭成具翅的叶柄,或近无柄而多少扩大,但不形成叶耳。边缘有不规则的波状齿或小尖齿,稀近基部羽状浅裂,侧脉7-9对,弧状上弯,上面绿色,下面干时变紫色,两面无毛;上部和分枝上的叶小,披针形至线状披针形,具短柄或近无柄。
头状花序多数直径10毫米,在茎、枝端排列成疏伞房状;花序梗细,长3-4厘米,有1-2(3)丝状苞片。总苞狭钟状,长11-15毫米,宽8-10毫米,基部有7-9个线形小苞片;总苞片1层,约13个,线状披针形或线形,长11-15毫米,宽0.9-1.5(2)毫米,顶端尖或渐尖,边缘干膜质,背面具3条明显的肋,无毛。小花橙黄色至红色,花冠明显伸出总苞,长13-15毫米,管部细,长10-12毫米;裂片卵状三角形;花药基部圆形,或稍尖;花柱分枝钻形,被乳头状毛。
瘦果圆柱形,淡褐色,长约4毫米,具10-15肋,无毛;冠毛丰富,白色,绢毛状,易脱落。花果期5-10月。
关于吡咯里西啶生物碱
1.吡咯里西啶类生物碱PAs是有花植物为防御食草性动物而产生的一种次生代谢产物。分布与植物种属有关。
2.PAs由氨基醇和有机酸两部分缩合而成,醇为千里光次碱,酸为千里光次酸。主要是醇部分的一个双键引起肝毒性。
3.PAs靶器官为肝脏,目前认为其通过细胞色素代谢成生物碱,再水解成脱氢裂碱(DHR),与肝细胞蛋白结合。
4.所以红凤菜适合炒猪肝。
吡咯里西啶类生物碱(pyrrolizidine alkaloids,PAs)是有花植物为防御食草性动物而产生的一种次生代谢产物。据报道,世界上约3%的有花植物(约6 000余种)含有PAs。
PAs的分布与植物的种属有关,主要存在于菊科Asteracea、紫草科Boraginaceae、豆科Leguminosae植物中,此外,在夹竹桃科Apocynaceae、大戟科Euphorbiacea。
目前从植物中分离得到的PAs和PA氮氧化物中,约一半具有肝脏毒性、致癌、致突变以及致畸胎等毒副作用。
化学结构:PAs由具有双稠吡咯啶环的氨基醇和有机酸两部分缩合而成,醇部分称千里光次碱(necine),酸部分称千里光次酸(necicacid)。PAs双稠吡咯啶环的1,2位可以是不饱和的也可以是饱和的,当1,2位处于饱和状态时,PAs表现为毒性较弱或无毒(图1b)。而当1,2位是双键时,形成烯丙酯结构,此时PAs具有肝脏毒性,通常可分为5种类型,分别是倒千里光碱( retronecine),天芥菜(heliotridine),可洛他千里光碱(crotanecine),仰卧天芥菜定(supinidine),奥索千里光裂碱(otonecine)。此外,PAs 还常以其氮氧化物(PANO)的形式存在于植物中。
PAs 作用的主要直接靶器官为肝脏,可引起肝小静脉闭塞病、肝窦阻塞综合征、肝细胞出血坏死等,所以又称为肝毒吡咯里西啶生物碱( hepastotoxic pyrrolizidine alkaloids,HPAs)。此外,还会引起肺脏、肾脏、神经和胚胎毒性,甚至致畸、致突变和致癌[8-10]。关于 PAs 的毒性机制目前还没有明确的结论,但普遍观点是认为 PAs 本身并没有毒性或者毒性较低,进入体内之后主要通过细胞色素P450(cytochrome P450,CYP)3A 代谢脱氢生成吡咯烷生物碱(DHPAs),再经水解生成脱氢裂碱(DHR),DHPAs 和 DHR 可以与体内蛋白相结合形成吡咯蛋白加合物(PPAs),进而损伤肝细胞。
样品 | 来源 | 检测方法 | 质量分数 |
---|---|---|---|
菊三七(根) | 中国 | UPLC-MS | 1740~7 420(4 900) |
菊三七(地上部分) | 中国 | UPLC-MS | 460~42 900(2 210) |
猪肝
简介
肝脏是动物储存养料和解毒器官。
肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,是最理想的补血佳品之一,具有补肝明目、养血、营养保健等作用,可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官,各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等,都会聚集在肝脏中,所以猪肝食前要去毒。
猪肝富含铁、磷、铜、硒元素,卵磷脂,维生素A,抗疲劳的特殊物质。毒物和解毒产物随胆汁流出。
猪肝含有丰富的铁、磷,它是造血不可缺少的原料, 猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素,有利于儿童的智力发育和 身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A,常吃猪肝,可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现,猪肝具有多种抗癌物质,如维生素C、硒等,而且肝脏还具有较强的抑癌能力,含有抗疲劳的特殊物质。肝脏是贮存养料的器官,同时又是解毒器官,不断发挥其解毒作用,经肝脏代谢后,有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出体外,所以,正常的肝脏本身是无毒的,可以放心食用。
分类
好的猪肝颜色深褐色,不发黑,柔软有弹性,用手按出的小坑会恢复。
猪肝可分类:黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。
黄沙肝:肝身柔软带微黄。
油肝(绵肝):肝身特柔软,带光泽。
猪母肝:肝身粗糙较硬,多带网纹根颜色带微蓝。
血肝:身充血常有血水渗出,颜色带微蓝,有腥味。
猪肝切配
猪肝要去毒,去虫。用清水或盐水冲洗并浸泡1~2小时,抓拿除血水,切片后再用水冲洗干净。
猪肝含有多种营养物质,它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜,而且鲜嫩可口,但猪肝食前要去毒。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官,各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等,都会聚集在肝脏中,并被它解毒、排泄,或经它化学加工后运送至肾脏,从小便中排出。肝脏还会产生炎症,甚至肝癌。此外,还可能有肝寄生虫等疾病。
倘若肝脏的各类毒性物质未能排净,或解毒功能下降,那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中,它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。
由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中,因此,买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下,然后置于盆内浸泡1~2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪,则可视其大小切成4~6块,置盆中轻轻抓洗一下,然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。
食用禁忌
猪肝胆固醇高,高血压和冠心病患者少食;猪肝含铜,不与维生素C同食;也不与酶制剂同食。
猪肝含有的胆固醇较高。如果一次食得过多,摄入的胆固醇就多,会导致动脉硬化和加重心血管疾病,因此高血压和冠心病患者应少食猪肝。
维生素C易被氧化破坏,尤其是遇到某些微量元素时氧化更为迅速。猪肝中铜元素含量较高,它可与维生素C结合,使维生素C失去原来的功能,因此,食猪肝不能同时服用维生素C。
常见的酶制剂有胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶、多酶片等,猪肝中的铜可与酶蛋白质、氨基酸分子的酸性基因形成沉淀物,影响药效。
二.烹调
辅料
姜
泡椒
大蒜
豆瓣酱
淀粉
料酒
生抽
切配
红凤菜:洗净,摘叶,沥干水分。
猪肝:冲洗,浸泡1~2小时,抓拿除血,去筋切片。
蒜:切末备用。
泡椒:切末备用。
姜:切片备用。
烹制
[1]起锅烧油,油温7成热,加入蒜粒,泡姜和泡椒爆香,下入猪肝大火翻炒,炒至断生变色,捞出备用。
[2]起锅烧油,油温7成热,下入红凤菜,炒2~3分钟,加适量盐调味,翻炒均匀,下入猪肝,翻炒均匀,出锅装盘。
烹调重点是猪肝的净制和腌制。
这样一盘鲜香的紫贝菜炒猪肝就完成啦,炒猪肝适合配啤酒哦。