炒菜 紫贝菜炒猪肝

一.主料

紫贝菜

简介

紫贝菜其实是红凤菜，是菊三七属植物，要小心其含有的肝毒性“吡咯里西啶类生物碱”。

学名红凤菜（Gynura bicolor DC.），中国传统的山野菜，别名：红菜、补血菜（台湾）、木耳菜、血皮菜等。为菊科、菊三七属植物，其全草全年可采，鲜用或晒干食用。
然而，红凤菜中含有一中叫“吡咯里西啶类生物碱”的物质，具有肝毒性，含量和它的致毒剂量尚不明确。

形态

红凤菜是多年生草本，叶片倒卵形或倒披针形，头状花序在茎，枝端排列成疏伞房状。瘦果圆柱形。

红凤菜，多年生草本，高50-100厘米，全株无毛。茎直立，柔软，基部稍木质，上部有伞房状分枝，干时有条棱。叶具柄或近无柄。叶片倒卵形或倒披针形，长5-10厘米，宽2.5-4厘米，顶端尖或渐尖，基部楔状渐狭成具翅的叶柄，或近无柄而多少扩大，但不形成叶耳。边缘有不规则的波状齿或小尖齿，稀近基部羽状浅裂，侧脉7-9对，弧状上弯，上面绿色，下面干时变紫色，两面无毛；上部和分枝上的叶小，披针形至线状披针形，具短柄或近无柄。
头状花序多数直径10毫米，在茎、枝端排列成疏伞房状；花序梗细，长3-4厘米，有1-2（3）丝状苞片。总苞狭钟状，长11-15毫米，宽8-10毫米，基部有7-9个线形小苞片；总苞片1层，约13个，线状披针形或线形，长11-15毫米，宽0.9-1.5（2）毫米，顶端尖或渐尖，边缘干膜质，背面具3条明显的肋，无毛。小花橙黄色至红色，花冠明显伸出总苞，长13-15毫米，管部细，长10-12毫米；裂片卵状三角形；花药基部圆形，或稍尖；花柱分枝钻形，被乳头状毛。
瘦果圆柱形，淡褐色，长约4毫米，具10-15肋，无毛；冠毛丰富，白色，绢毛状，易脱落。花果期5-10月。

关于吡咯里西啶生物碱

1.吡咯里西啶类生物碱PAs是有花植物为防御食草性动物而产生的一种次生代谢产物。分布与植物种属有关。
2.PAs由氨基醇和有机酸两部分缩合而成，醇为千里光次碱，酸为千里光次酸。主要是醇部分的一个双键引起肝毒性。
3.PAs靶器官为肝脏，目前认为其通过细胞色素代谢成生物碱，再水解成脱氢裂碱（DHR），与肝细胞蛋白结合。
4.所以红凤菜适合炒猪肝。

吡咯里西啶类生物碱（pyrrolizidine alkaloids，PAs）是有花植物为防御食草性动物而产生的一种次生代谢产物。据报道，世界上约3%的有花植物（约6 000余种）含有PAs。

PAs的分布与植物的种属有关，主要存在于菊科Asteracea、紫草科Boraginaceae、豆科Leguminosae植物中，此外，在夹竹桃科Apocynaceae、大戟科Euphorbiacea。

目前从植物中分离得到的PAs和PA氮氧化物中，约一半具有肝脏毒性、致癌、致突变以及致畸胎等毒副作用。

化学结构：PAs由具有双稠吡咯啶环的氨基醇和有机酸两部分缩合而成，醇部分称千里光次碱（necine），酸部分称千里光次酸（necicacid）。PAs双稠吡咯啶环的1，2位可以是不饱和的也可以是饱和的，当1，2位处于饱和状态时，PAs表现为毒性较弱或无毒（图1b）。而当1，2位是双键时，形成烯丙酯结构，此时PAs具有肝脏毒性，通常可分为5种类型，分别是倒千里光碱（ retronecine），天芥菜（heliotridine），可洛他千里光碱（crotanecine），仰卧天芥菜定（supinidine），奥索千里光裂碱（otonecine）。此外，PAs 还常以其氮氧化物（PANO）的形式存在于植物中。

PAs 作用的主要直接靶器官为肝脏，可引起肝小静脉闭塞病、肝窦阻塞综合征、肝细胞出血坏死等，所以又称为肝毒吡咯里西啶生物碱（ hepastotoxic pyrrolizidine alkaloids，HPAs）。此外，还会引起肺脏、肾脏、神经和胚胎毒性，甚至致畸、致突变和致癌[8-10]。关于 PAs 的毒性机制目前还没有明确的结论，但普遍观点是认为 PAs 本身并没有毒性或者毒性较低，进入体内之后主要通过细胞色素P450（cytochrome P450，CYP)3A 代谢脱氢生成吡咯烷生物碱（DHPAs），再经水解生成脱氢裂碱（DHR），DHPAs 和 DHR 可以与体内蛋白相结合形成吡咯蛋白加合物（PPAs），进而损伤肝细胞。

样品	来源	检测方法	质量分数
菊三七(根)	中国	UPLC-MS	1740~7 420(4 900)
菊三七(地上部分)	中国	UPLC-MS	460~42 900(2 210)

猪肝

简介

肝脏是动物储存养料和解毒器官。

肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，所以猪肝食前要去毒。

猪肝富含铁、磷、铜、硒元素，卵磷脂，维生素A，抗疲劳的特殊物质。毒物和解毒产物随胆汁流出。

猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料， 猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和 身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素C、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力，含有抗疲劳的特殊物质。肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒作用，经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出体外，所以，正常的肝脏本身是无毒的，可以放心食用。

分类

好的猪肝颜色深褐色，不发黑，柔软有弹性，用手按出的小坑会恢复。

猪肝可分类：黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝。
黄沙肝：肝身柔软带微黄。
油肝(绵肝)：肝身特柔软，带光泽。
猪母肝：肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝。
血肝：身充血常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥味。

猪肝切配

猪肝要去毒，去虫。用清水或盐水冲洗并浸泡1~2小时，抓拿除血水，切片后再用水冲洗干净。

猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。

猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。

倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。

由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。

食用禁忌

猪肝胆固醇高，高血压和冠心病患者少食；猪肝含铜，不与维生素C同食；也不与酶制剂同食。

猪肝含有的胆固醇较高。如果一次食得过多，摄入的胆固醇就多，会导致动脉硬化和加重心血管疾病，因此高血压和冠心病患者应少食猪肝。

维生素C易被氧化破坏，尤其是遇到某些微量元素时氧化更为迅速。猪肝中铜元素含量较高，它可与维生素C结合，使维生素C失去原来的功能，因此，食猪肝不能同时服用维生素C。
常见的酶制剂有胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶、多酶片等，猪肝中的铜可与酶蛋白质、氨基酸分子的酸性基因形成沉淀物，影响药效。

二.烹调

辅料

姜
泡椒
大蒜
豆瓣酱
淀粉
料酒
生抽

切配

红凤菜：洗净，摘叶，沥干水分。
猪肝：冲洗，浸泡1~2小时，抓拿除血，去筋切片。
蒜：切末备用。
泡椒：切末备用。
姜：切片备用。

烹制

[1]起锅烧油，油温7成热，加入蒜粒，泡姜和泡椒爆香，下入猪肝大火翻炒，炒至断生变色，捞出备用。
[2]起锅烧油，油温7成热，下入红凤菜，炒2~3分钟，加适量盐调味，翻炒均匀，下入猪肝，翻炒均匀，出锅装盘。

烹调重点是猪肝的净制和腌制。

这样一盘鲜香的紫贝菜炒猪肝就完成啦，炒猪肝适合配啤酒哦。