芙蕾杰蛋糕

一、卡仕达酱

1、锅内加入200g牛奶；取1/4根香草荚，香草荚纵向切开，用刀背刮取香草籽与香草壳一同放入牛奶中，煮至沸腾前的状态关火

2、取3个可生食鸡蛋，将蛋黄和蛋清分离，蛋清不要；加入50g细砂糖迅速搅拌一下开三档打发，打至粘稠发白的状态；从稍微高一点的地方筛入20g低筋面粉，用打蛋器的蛋爪搅拌至顺滑状态；将温热的香草牛奶分2回加入，继续用打蛋器的蛋爪搅拌至顺滑状态，到此全体混合均匀

3、将制作好的液体导入奶锅中，使用中火 - 大火加热搅拌，持续加热快速搅拌至厚重有光泽的卡仕达酱状态关火（搅拌一定要快，防止卡仕达酱煮熟）；加入15g黄油，利用余温融解后搅拌均匀，倒入盘子中，覆盖上保鲜膜，排除空气，放上保冷剂，放入冷藏

4、将整体冷却的卡仕达酱倒入中盆内，使用软刮板快速搅拌至顺滑无颗粒，加入一小勺樱桃力娇酒和融化的吉利丁液（5g吉利丁粉和20g冷水），搅拌均匀

5、将事先打发至7成的100g淡奶油，分2次加入到卡仕达酱内搅拌均匀

二、组合

1、将2张6cm的慕斯围边圈起成圆形，在蛋糕胚（15cm*1cm）上刻出既定大小的圆形

2、将蛋糕胚放入慕斯围边内，摆放整齐；剩余的部分用手撕成1cm的小方块

3、在蛋糕胚表面涂抹上1/3量的糖水，剩余的备用

4、将6颗草莓纵切成半的状态，切口朝外，贴在慕斯围边上围成一圈；留下的一个草莓纵切成两半，用于表面装饰；剩余的草莓切成7-8mm块状备用

5、将制作好的卡仕达香缇一半的量倒入模具内，刮平整（注意填满，不留空隙）

6、将准备好的草莓丁撒到卡仕达香缇上，覆盖上海绵蛋糕丁，涂上剩余的糖水；再将剩余的卡仕达香缇整体覆盖到模具内，将空隙填满；用刮片将表面处理平整

7、放入冷冻库，冷冻定型（15分钟）

三、装饰

1、将15g覆盆子果酱、15g草莓果酱、二分之一小勺覆盆子果泥、30g果胶和二分之一小勺柠檬汁放入盆中，混合均匀过筛倒在冷却后的蛋糕表面（平整填满模具）

2、在表面半径处装饰上金粉

3、将装饰用的水果（草莓、蓝莓、树莓、冷冻红醋粟）表面裹上果胶，依次摆放成串状在蛋糕表面；最后装饰上薄荷叶作装饰

蛋糕胚、奶油打发、糖水比例详见双层莓子蛋糕