食品安全与质量控制-复习资料

1． 食品质量控制

2． 标准

3． 转基因食品

4． 食品安全

5. 防腐剂

1． 为达到质量要求所采取的作业技术和活动。

2． 为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。

3． 指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。

4． 对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。

5． 一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。

1． 标准化

2． 质量认证

3． 食源性疾病

4． 关键控制点

5． LD

1． 为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

2． 质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。

3． 摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。

4． 指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。

5． 某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

1.质量就是产品的 性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度。

2．标准的本质属性是一种 。

3．我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有 采用、

采用和 采用。

4．目前，在世界各国已取得广泛认可，并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括： 体系、 体系和 体系。

5． 是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。

6．大米国家标准规定：各项大米均按 进行等级划分。

7．氟在人体内的积累引起的典型疾病是 和 。

8．剂量-反应曲线的基本类型有：

、 、 。

9．碳酸饮料的变味一般是由 引起的。

10．生产果蔬汁饮料时，为提高果蔬的出汁率，可采用 处理和加 等进行处理。

11．乳的酸度通常指中和 ml乳所需0.1N NAOH的体积。

12．评价奶粉质量的一个重要指标是 和 。

13．用于改善乳化体各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂称为 。

14．酸乳可以分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为 ；另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为 。

15．粮谷原料收获后应使水分含量降至 以下。

16．食用合成色素是以 为原料制成的，故通称煤焦色或苯胺色素。

17．生物性污染是指 、 、 等生物对食品的污染。

18．SSOP是 的简称。

1． 适用性

2． 统一规定

3． 等同 等效 非等效

4． GMP HACCP ISO9000

5． 肉毒毒素

6． 加工精度

7． 氟斑牙 氟骨症

8． 直线型 抛物线型 S形

9． 微生物

10．加热 果胶酶制剂

11．100

12．溶解度 冲调性

13．乳化剂

14．酸乳 酒精发酵乳

15．14%

16．煤焦油

17．微生物 寄生虫 昆虫

18．卫生标准操作程序

1.制定标准的对象的特征是 。

2．质量体系的四大要素即 、 、 和 应成为一个有机的整体。

3．进行质量体系认证的审核组一般由 人组成，其正式成员必须是 。

4．食品中常见的危害可分为 危害、 危害和 危害。

5．LD50即半衰期指受试动物经口一次或在 小时内多次感染受试物后，能使试验动物半数死亡的剂量。

6．粮食部门要切实做好粮食安全保管工作，提倡科学保粮、积极开展“ 、 、 、 ”的四无粮仓活动。

7．大米国家标准规定：各项大米均按 进行等级划分。

8．罐头外观正常，无胖听现象，但内容物已酸败变质不能食用，称之为罐头的 。

9．质量就是产品的 性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度。

10．刚挤出的生乳含有 、 、 等，有一定的抑制细菌生长的能力。

11． 是在酿酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的有强烈气味的高级醇类，它们是酒中芳香气味的组成成分。

12．甜炼乳是在牛乳中约 的蔗糖，并浓缩至原体积的 左右的一种乳制品。

13．生产果蔬汁饮料时，为提高果蔬的出汁率，可采用 处理和加 等进行处理。

14．对食品造成影响的因素主要包括 、 及食品生产中采用的新技术等，其中 因素是威胁食品安全的首要因素，其次是 因素。

1． 重复性

2． 组织结构 程序 过程 资源

3． 2—4 注册审核员

4． 生物性 化学性 物理性

5． 24

6． 无虫 无霉 无鼠雀 无事故

7． 精度

8． 平盖酸败

9． 适用

10．乳素 溶菌酶 乳过氧化物酶

11．杂醇油

12．16% 40%

13．加热 果胶酶制剂

14．生物因素 化学因素 生物 化学

1、 什么是标准的贯彻实施？贯彻实施标准的一般程序有那些？（10分）

2、 预防亚硝酸盐中毒的措施有哪些？（11分）

3、 简述HACCP体系的12个步骤分别是什么？（12分）

4、 质量文化的内涵主要从哪几个方面体现？（7分）

1 答：标准的贯彻实施就是将标准的技术内容在生产和社会实践中付诸实施，使之变成现实生产力，并产生社会效益和经济效益的一系列活动的总称。标准的实施可分为计划、准备、实施、检查、总结5个步骤。

2 答：（1）在形态和味道上，亚硝酸盐和食盐相似，因此，应妥善保存硝酸盐和亚硝酸盐，防止误食中毒。

（2）注意保持蔬菜的新鲜，防止因微生物大量生长繁殖导致还原酶将硝酸盐转变为亚硝酸盐。

（3）腌啧的蔬菜，应在亚硝峰呈明显下降后方可食用。

（4）肉、鱼类制品在加工中，如若必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应按规定的使用范围和剂量使用。

（5）苦水地区应进行水质处理。

3 答：

（1）组建HACCP工作小组

（2）产品描述

（3）确定产品预期用途和消费对象

（4）绘制产品工艺流程图

（5）现场验证产品工艺流程图

（6）进行危害分析并建立预防措施

（7）确定关键控制点

（8）确定关键限值

（9）建立对关键控制点进行监控的程序

（10）建立纠偏措施

（11）建立验证程序

（12）建立文件和记录管理系统

4 答：

（1） 质量文化是企业社会责任的基础，是企业的宗旨问题。

（2） 质量文化是诚信文化的根基，是企业的品格问题。

（3） 质量文化是人本文化的体现，是企业的精神问题。

（4） 质量文化是科技文化的落实，是企业的水平问题。

（5） 质量文化是管理文化的核心，是企业的管理问题。

（6） 质量文化是职工素质的检验，是企业人员素质问题

（7） 质量文化要提升到品牌文化，是企业整体提升问题。

1、食源性疾病分为哪八大类，分别举例说明。？

2、采用国际标准的含义是什么？有什么重要意义？

3、HACCP是个什么样的体系？它的基本原则有哪些？

4、食品生产企业在制定HACCP体系时的常规路线

1 答：（1）细菌性食物中毒或感染

（2）食源性病毒感染

（3）食源性寄生虫感染

（4）化学性食物中毒

（5）真菌性食物重毒

（6）动物源性食物中毒

（7）植物源性食物中毒

（8）放射性危害

2 答：采用国际标准是把国际标准和外国先进标准的内容，通过分析研究，不同程度地纳入我国的各级标准中，并贯彻实施，取得效果。采用国际标准的重要意义：

（1） 世界上发展趋势的必然。

（2） 有利于提高我国的科学技术和生产力的水平。

（3） 提高产品质量的重要途径。

（4） 有利于促进企业的技术改造、设备更新和经营管理。

（5） 有利于消除国际贸易的技术壁垒，扩大产品出口创汇。

3答：HACCP是危害分析关键控制点的缩写，是一种确认、分析、评价和控制食品生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系。由七个原则组成：

（1） 危害分析。

（2） 确定关键控制点。

（3） 建立和确定每一个CCP所对应的关键限值。

（4） 确定CCP的监控措施，建立从监测结果判断加工过程管理情况的技术程序，并坚持对管理的控制。

（5） 建立纠偏措施。

（6） 建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据。

建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行。

4 （1）成立HACCP 小组

（2）描述产品

（3）确定产品用途及消费对象

（4）绘制工程流程图

（5）现场验证工艺流程图