食品添加剂--重点整理

1、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内

2.ADI值::每日允许摄入量依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。

　ADI越大，其安全性越高。

3、HLB值:乳化剂的亲水亲油平衡值（Hydrophilic Lipophilic Balance）

4、MNL值: MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。

它是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。

5、LD50值:能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。时间为七天，重点时间为24～48小时

6、抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。

7、防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败性变质，以延长食品保存期的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。

8、酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。比单纯的酶更容易获得和用于工业实际。

9、被膜剂:涂抹于食品外表形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防 止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂

10、增稠剂等:通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。

11、色淀:色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。基质多为氧化铝，称为铝淀。

12、香精:称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。

13、精油:亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。

1、被膜剂在食品保鲜中的作用有哪些？、

在果蔬保鲜中的作用

被膜剂可适当阻塞果蔬表面气孔，抑制呼吸作用，减少营养损失，减少水分挥发，抑制微生物入侵，防止腐败变质。

同时改善了果蔬的色泽，增加亮度。

涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法

2、食品增稠剂在食品加工中的作用有哪些？

起泡作用和稳定泡沫作用

粘合作用、成膜作用、用于保健、矫为作用、结晶控制、澄清作用

保水作用、混浊作用、乳化作用、凝胶作用，脱膜、润滑作用、保护性作用、稳定、悬浮作用

3、叙述食品防腐剂的作用机理。

“防腐”是针对有害微生物,

一是防止微生物造成食品的腐烂,

二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害

对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应

作用于遗传物质

使细胞中蛋白质变性

干扰细胞中酶的活性

4、乳化剂的作用及其机理有哪些？

作用：表面活性剂 降低界面张力

在分散相表面形成保护膜

形成双电层

机理： 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。

5、酶制剂的概念和分类？

由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

氧化还原类，如脱氢酶、氧化酶、过氧化物酶

移换酶类，如转甲基酶、转氨酶

水解酶类，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶

裂合酶类，如醛缩酶、水化酶、脱氨酶

异构酶类，如顺反异构、消旋酶、差向异构酶

连接酶类，如酪氨酸合成酶、谷氨酸合成酶

6、油脂加工和保藏中常用的抗氧化剂有什么？

脂溶性：生素E、合成类酚型抗氧化剂: BHA, BHT, PG, TBHQ.

水溶性：植酸、茶多酚、L－抗坏血酸（维生素C是BHA、PG和维生素E的增效剂。）

7、天然提取香料的提取制品包括哪些？

1.精油、2.浸膏、3.酊剂、4.树脂、5.香脂、6.香膏、7.净油、8.香树脂、9.油树脂

8、在食品加工中为什么要添加食品添加剂？(作用)

增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质

改善食品的色香味和食品质构

保持或提高食品的营养价值

增加食品的品种和方便性

有利食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产

满足其他的特殊需要

9、食用香精在食品中的主要作用？

10、消泡剂的必备条件？

①具有比被加液体更大的表面张力；

②易于分散在被加液体中；

③在被加液体中的溶解度很差；

④具有不活泼的化学性质；

⑤无残留物或气体

⑥符合食品安全要求

11、抗结剂的作用途径？

①提供物理阻隔作用。

②通过与主基料颗粒竞争吸湿，改善主基料颗粒的吸湿结块倾向。

③通过消除主基料表面的静电荷和分子作用力来提高主基料颗粒的流动性。

④通过改变主基料结晶体的晶格，形成一种易碎的晶体结构。

1、对食品添加剂进行安全性评价和使用的评估方法是什么？分别阐述之。

一、食品添加剂的安全性

1 食品添加剂的安全性评价

1）毒性

2、影响防腐剂使用效果的因素有哪些？

pH值 对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。

对同种酸性防腐剂来说PH升高，解离度上升，未解离度下降

对相同PH来说Ka（解离平衡常数）升高，酸性防腐剂解离度上升，未解离度下降

防腐剂在pH较低时，防腐效果较好

水分活度 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。

水分活度（water activity aw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;

<0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长

溶解与分散 使用防腐剂时，须针对食品腐败的具体情况进行处理

(1)食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可

(2)食品内部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性

防腐剂分散系数是防腐效果至关重要的因素

染菌情况 定要保证食品处于良好的卫生条件下添加防腐剂。加入时间应在微生物生长的诱导期

热处理 降低杀菌温度；减少热处理时间；减少防腐剂用量

并用 作用范围互补；避免抗药性。

在防腐剂的配合使用中，常产生的效果有3种：增效效应，相加效应，拮抗(对抗)效应

3、如何理解“食品添加剂是现代食品工业的灵魂”这句话？食品添加剂的发展趋势如何？如何理解“没有食品添加剂就没有现代食品工业”这句话？

一、发展趋势

1）、研究开发天然食品添加剂 回归自然，绿色食品是当今食品发展的一大潮流，在这一潮流中，天然食品添加剂是当然的主角。当前，人们对食用色素、防腐剂的安全问题越来越关注，大力开发天然色素、天然防腐剂等食品添加剂，不仅有益于消费者的健康，而且能促进食品工业的发展。

2）、大力研究生物食品添加剂 近年来，人们逐渐认识到天然食品添加剂一般都有较高的安全性，因此天然食品添加剂的应用越来越广泛。但自然界植物、动物的生产周期很长，生产效率低，采用现代生物技术生产天然食品添加剂不仅可以大幅度提高生产能力，而且还可以生产一些新型的食品添加剂，如红曲色素、乳酸链球菌素、黄原胶、溶菌酶等。

3）、研究新型食品添加剂合成工艺 很多传统的食品添加剂本身有很好的使用效果，但由于制造成本高，产品价格昂贵，应用受到了限制，迫切需要开发一些高效的工艺。如甜菊糖苷采用大孔树脂吸附工艺后，产品质量和成本都有很大的改进，对甜菊糖苷的推广应用起到了很大的促进作用。

4）、研究食品添加剂的复配及其它应用技术 生产实践表明，很多食品添加剂复配可以产生增效作用或派生出一些新的作用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的食用安全性，其经济意义和社会意义不言而喻。

5）、研究专用功能性食品添加剂 目前功能性食品日益兴起，功能性食品，即指具备特点全面，如美味、营养、防病、治病、防衰老、免疫、美容等性能的保健食品。因此，需积极开发生产各类功能性新型甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂、营养强化剂、保鲜剂等食品添加剂。

6）、研究高分子型食品添加剂 增稠剂基本上都是天然的或改性的天然水溶性高分子，其它食品添加剂出了少数生物高分子外，基本上都是小分子物质。实践证明，若能把普通食品添加剂高分子化，往往可以具有如下特点：(1) 食品安全性大大提高；(2) 热值低；(3) 效用耐久化。

7）、积极开发保鲜剂及保鲜技术 我国每年果蔬的损失率在25%以上，损失额超过100亿元，粮食的防霉保鲜也是十分迫切需要解决的问题。食品保鲜剂的开发对于合理利用自然资源，调节市场具有重大的现实意义。

二、

4、磷酸盐类作为食品添加剂有哪些作用？

1)持水作用（水分保持剂）：磷酸盐尤其是聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，能很好地使食品中所含的水分稳定下来。在肉类制品中可保持肉的持水性，增强粘结力，保持肉的营养成分及柔嫩性。

· 能提高肉的pH值，使其偏离肉蛋白质的等电点；

· 能螯合肉中的金属离子(如Ca2+/Mg2+),使肉中肌原纤维蛋白结构趋于松散，可容纳更多水分；

· 能增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出，并在有食盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊的三维网状结构，使水聚集在网状结构内部。

2)膨松作用（酸性膨松剂）：

-酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应，产生CO2，配制中速发酵粉，以满足焙烤制品的需要。它产气均匀，能使焙烤制品中的气孔大小均一，膨松度好。

-这种复合膨松剂通常用于高级糕点的制作。

3)分散乳化作用（品质改良剂，乳化剂）：

-聚磷酸盐具有表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液；能防止脂肪球的聚集使其有效地分散在水中。

-这种性质使聚磷酸盐常被用作色素的分散、乳化食品(乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等)以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂和乳化剂；其乳化作用，也可以改善焙烤食品内部组织，增加各组分的亲和性

4)对金属离子的螯合作用（金属离子螯合剂）：

- 磷酸盐，尤其是聚磷酸盐与溶解在水中的Ca2+、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+等金属离子起螯合作用，生成可溶解的、稳定的无色螯合物且呈惰性。

-可作软水剂，降低水的硬度；可防止Vc的分解和退色、变色；延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，防止肉类、禽类、鱼类的腐败变质，延长食品保存期；可使水果皮软化，缩短蒸煮时间和提高果胶的提取率。

5)* 作pH调节剂或缓冲剂(pH稳定剂)：

-磷酸盐的pH值从中等酸性(pH~4)到强碱性(pH~12)，可作为食品的pH调节剂，当不同的磷酸盐以不同比例相配合时，可以得到pH值稳定在4.5~11.7之间不同水平的缓冲剂。正磷酸盐缓冲作用最强。

-利用磷酸盐的缓冲作用，在焙烤食品中可抑制各种原料、辅料对食品酸碱度的影响，保持焙烤食品风味纯正。

6)防腐作用，延长食品的货架期：

-磷酸盐，尤其是聚磷酸盐有抑菌作用，可增强食品的贮存稳定性。这种作用主要基于：

· pH调节作用；

· 金属离子螯合作用，能螯合微生物细胞生长所必须依赖的二价金属阳离子如Ca2+\Mg2+；

7)营养强化剂：

-磷酸的钙盐有营养强化效果，如磷酸氢钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙；此外磷酸盐还可补充磷。

5、试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。

由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸性盐）及填充剂（助剂）等组成。

碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢钠(最常用)，碳酸氢铵，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发

酸性剂：用量约占35%-50%。有三个作用：与碳酸盐反应产生CO2气体；控制产气速率；调节食品酸碱度

填充剂：淀粉、脂肪酸等物质，用量为10-40%，作用：

-----防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；

-----调节产气速度，或使气泡分布均匀等。