食品原料学复习大纲

食品原料学复习大纲

§ 绪论

★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：

• 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

• 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。

• 特点：研究食品原材料的特性。

★ 食品原料的分类 ：

按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）

按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）

按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ）

按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ）

按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂）

★ 食品原料的发展史 :

原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段

★ HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)

• 即危险分析与关键点控制

★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）

• 生物因素：细菌、病毒、寄生虫、生物原料本身的毒素。

• 食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。

• 环境污染因素

• 操作事故

§ 粮谷原料

★ 粮谷的概念

粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。

粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。

★ 粮谷的种类

★ 谷类

谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。

★ 谷类食物的特征

营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。

常食不厌、供应充足

成本较低、便于流通

可以转化为动物性食品：饲料

★ 谷类的性状和成分；

胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。

种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会 大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。

胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质

★ 大多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸

★ 谷类种子的可食用部分主要为胚乳，那么豆类两片肥大的子叶便是豆类可食用主体

★豆类的成分：

①蛋白质：一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸。

②脂肪 ：一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸。

③矿物质：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。

④碳水化合物 ：一般25%-70%。

⑤维生素：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。

★ 豆类保藏最大的问题的霉变，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生产黄曲霉素的污染。

§ 大米

★ 籼稻特征（长宽比为2.5以上）

籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。

粳稻特征（长宽比为1.5~1. 9）

粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。

★ 普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%~25%，优质品种直链淀粉含量约为16%；籼米直链淀粉含量为26~31%。

★ 生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。

★ 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。

颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。

外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。

图为稻谷籽粒结构1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖

★ 颖果(糙米)：稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。

糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一侧称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层（果皮、种皮、糊粉层（蛋白质和脂肪））全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。

稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。

图为糙米的结构（1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层 ）

★ 蛋白质 ：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。 蛋白质多成为角质，少则称为粉质。

★ 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉含量高的大米饭软粘可口。

★ 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。

★ 整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比

★ 龟纹粒：因干燥等原因发生裂纹的米粒。

★ 测定方法（必考点）；

①外观品质：包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测定仪、白度计等。

②蒸煮理化品质的测定：

糊化温度：采用碱消法测定，按大米胚在KOH溶液中恒温（30℃）23h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度（55—69.5℃）、中糊化温度（70—74℃）和高糊化温度（74.5—80℃）。

胶稠度 ：胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。软胶稠度（＞60mm）、中等胶稠度（40—60mm）和硬胶稠度（＜40mm）。通常硬胶稠度不受欢迎。

表观直连淀粉含量：采用碘比色法测定，其原理是根据直链淀粉与直链淀粉与碘发生不同颜色的显色反应。（直连为蓝色，支链为红色）

★ 淀粉粉力仪测定 :通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线

糊化特性曲线

A.开始糊化温度（℃）、B.最高黏度（BU）、C.最低黏度（BU）、D.50 ℃的黏度值（BU）、衰落度：B-C（BU）、胶凝值：D-C（BU）

米饭食味好与糊化特性曲线的关系

糊化特性

食味好

开始糊化温度

低

最高粘度

较大

（600~800BU）（中间值时口感最差）

小

衰落度

大

胶凝值

小

★ 营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。测定米蛋白质含量一般是利用凯氏定氮法。

★ 稻米的贮藏与品质管理

贮藏条件（ 水分：一般设定相对湿度75%；温度：一般＜15℃ ）

12个月以上陈化现象，36个月以上陈化粮

★ 气调贮藏：我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即:密闭缺氧法和“双低”贮藏法;用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。

§ 小麦与小麦粉

★ 角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦；

粉质小麦断面发白，不透明的小麦，含蛋白质少。

★ 小麦籽粒的形态、性状：

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

★ 小麦子粒的结构：

小麦子粒在解剖学上分为3个部分，即麸皮、胚乳和胚。

①麸皮

麸皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。

②胚乳

胚乳基本上有两种不同的结构。

a. 如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；

b. 如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。

③胚

胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚芽外有胚芽鞘和外胚叶保护，胚根外有胚根鞘保护，延于胚芽之上的盾片被认为是子叶；其下部有腹鳞，谷物为单子叶植物，因此只有一片子叶。胚轴侧面与盾片相连接。其上端连接胚芽，下端连接胚根。胚是雏形的植物体，含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。

★ 蛋白质

蛋白质含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。

小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。

★ 比重是指小麦子粒单位体积的质量

• 容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。（小麦的容重比大米的容重大）

• 千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并称重。一般是从试样中取20—25g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。

•

粒度测定（按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底最上层是筛盖的顺序安装）

★ 粉质仪：也称为面团阻力仪。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力变化，以这个阻力变化曲线来分析面粉筋力。

a) 吸水率Ab：小麦粉形成硬度为500BU的面团所需要的加水量。用对小麦粉重量的百分比表示。

b)

面团形成时间DT：从揉面开始至达到最高黏度值后，此值开始下降时所需要的时间。初达到最高点的时间叫PT。

c)

面团稳定度Stab：阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降※到500-20BU之间所需要的时间。这段时间越长，说明加工稳定性越好。

d)

面团衰减度WK：衰减度也称弱化度，曲线从开始下降时起12min后曲线的下降值。WK越小，面团筋力越强。

e) 综合评价值VV：面团形成时间和衰减度综合评价的指标。

★ 拉伸仪：在恒温、恒湿环境中将粉质仪制备好的面团静置45min、90min、135min后，分别测定得到三条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫做构造缓和曲线。

1.拉伸功A：曲线包围面积。

2.最大抗拉伸阻力R：单位BU。

3.面团延伸性E：最大拉伸的长度（mm）。

4.拉伸比值R/E：也称为形状系数。

R/E越小，说明面筋力约弱。

★ 小麦贮藏

• 贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。

• 小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正常情况下，储3~5年仍能保持良好的品质。小麦的安全储藏取决于小麦品质和水分含量，小麦品质正常，水分不超过安全水分，一般不会发生储藏问题。

小麦的相对安全水分

贮藏温度（℃）

0

5

10

15

20

25

30

安全水分（%）

18

17

16

15

14

13

12

★ 面粉的贮藏：

与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。

面粉的熟成：面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的硫基会逐渐氧化成双硫基而转化为胱氨酸，加工品质会因此得到改善的过程。

小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分13％~14％，温度在25℃以下，通常可储藏3~5个月。

§ 玉米

★ 成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘组成。果皮的重量约占籽粒重量的6~7％，胚乳约占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。

• 果皮：又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。

• 胚芽：位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90％。

• 胚乳：由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。

• 胚根鞘：又称根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常与与胚芽连在一起，不好分离，胚根鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，降低胚的出油率。

★ 玉米的储藏特点

• 吸湿性强、呼吸旺盛

• 陈化和酸败：陈化即由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低的现象。高温高湿环境会促进陈化，低温干燥条件可延缓陈化。

• 易受黄曲霉素等毒素污染

安全水分（为12.9%，不能超过14%。）

§ 大豆

大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右。根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。

根据溶解性不同，大豆蛋白可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。大豆中90%以上的蛋白为球蛋白。根据沉降速度法将大豆球蛋白超离心分离，可得2S、7S、11S、15S，4种组分。

§ 马铃薯 甘薯

没有具体重点，但是会有小题

§ 油脂原料

★ 油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯

☆玉米油特性：从胚芽中提取。

☆菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且ω6(或称ｎ-6)和ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(ω6和ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。（1：6：1）

☆芝麻油：欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油。

☆棕榈油：价格便宜，稳定性好，是油炸制品的理想用油，特别是用于方便面。

品种

熔点（℃ ）

皂化价

碘价

胆固醇含量（mg/g）

脂肪酸构成

主要用途

牛乳脂

31~36

225~230

25~47

3.16

饱和脂肪酸占60%；不饱和脂肪酸占31%

食用、漆、醇酸树脂

牛脂

35~50

188~196

114~138

1.26

饱和脂肪酸占53%

食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油

猪油

28~40

186~194

113~146

1.09

饱和脂肪酸占42%

食用、油漆

★ 加工油脂：加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、酯交换反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

氢化处理：也叫硬化，在催化剂存在下，将氢原子加入到油脂的不饱和脂肪酸双键上，使多元不饱和脂肪酸变为一元不饱和脂肪酸，或最终变成饱和脂肪酸。

★ 熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。

★ 化学特性

（一）油脂的化学组成

Ø 分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。

Ø 脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。油脂由于是多脂肪酸甘油酯的混合物，且油脂成分还存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点和沸点，通常只有一个温度范围。

（二）油脂的化学性能

Ø 包括水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、氧化与酸败等。

脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越多，则熔点越低，越易受化学作用。

★ 酸败 ：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。

影响酸败的因素：

①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。

抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。

★ 油脂化学性能检测指标主要如下 ：

1．酸价（AV：Acid Value）：鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。

2．中和价(NV:Neutralization Value)：中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。脂肪酸分子量与中和价有如下关系：

3．碘价(IV:Iodine Value)：也称溴价，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。常用碘价来判断油脂的稳定性。

4．皂化价(SV:Saponification Value)：皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以鉴定含杂质的多少（油脂中如果存在不能皂化的杂质，皂化价就低）：

5．过氧化物价（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。它是油脂中过氧化物含量的指标，常用来测定油脂的酸败或氧化程度。

6．羰基价（Carbonyl Value）：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。

7. 硫氰价（TV：Thiocyanogen Value）：对100g试样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量换算成碘的克数，以此表示硫氰价。由于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此可以与碘价一起判断油脂的脂肪酸组成。

8. 乙酰价（Acetyl Value）：乙酰价为中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。一般三酸甘油脂不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二酯羟基酸等存在羟基，可用乙酰价测定。

9. 稳定度测定(AOM: Active Oxygen Method)：稳定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指标。其测定原理为：将试样油20mg放入一定的试管中，将试管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度将清净空气吹入油中，并定时测过氧化物价。对于植物油当过氧化物价达到100mol/kg时，对固型脂达到20mol/kg时，所需要的小时数，就是AOM值。

★ 物理特性：

熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。

★ 发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。

★ 加工特性：

可塑性：就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。

起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。

融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。

乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。

吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。

稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。

★ 油脂的保藏 ；

在储藏过程中，要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。

Ø 防止变质还应注意如下事项：

1. 温度对各种油脂氧化有很大影响。

2. 储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。

3. 应特别注意密闭，不使之接触空气，避免保存。

4. 天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比较常见的除VE外，个别油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。

5. 避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。

重点为酸败与水解

§ 蔬菜类

★ 蔬菜的流通特点：要求多渠道少环节的流通，以减少损耗。要求质优、营养丰富、无污染、多品种的周年供应与生产。

1.甜菜的块根 2.胡萝卜

3.马铃薯 4.韭菜

5.菠菜 6.芹菜

7.叶用莴苣 8.芦笋

9.青花菜 10.朝鲜蓟

11.孢子甘蓝 12.洋葱

A：根茎

B：块茎

C：球茎

D，E：鳞茎

★ 花青素：性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。

★ 成长和成熟中的变化：蔬菜生长发育期分为成长、成熟和衰老3个阶段。成长是指蔬菜完成细胞、组织或器官分化的最后阶段；成熟则表现出特有的风味、香气、质地、紧密度和色彩，这些均与化学成分变化相关；衰老阶段是组织发生明显的降解、崩溃，不能提供食用或加工。

★ 蔬菜的流通特性：

（1）防萎蔫：低温、合理湿度、空气流速慢、包装等对防萎蔫有积极作用。

（2）防变色：护色处理、轻采、被光是保证产品质量的措施。

★ 洋葱：催泪成分：丙基硫醛-S-氧化物。

★ 大蒜：大蒜所含的大蒜素是一种抗菌谱广、毒性低的“ 植物抗生素”。

§ 水果

★ 果胶物质：在植物体内以3种形态存在：原果胶；果胶；果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。

★ 果品的贮藏

1. 果品贮藏的意义：果实采收后仍是一个活体，而果实内各种酶系、呼吸、蒸腾、生理生化等作用，及微生物侵染，是造成果品腐败的主要原因，必须以低温等条件抑制。

2. 果实的贮藏运输：国外果品的贮藏方法主要以CA贮藏、机械冷库和冷链的形式为主，而国内目前主要的贮藏方法，仍以通风贮藏库、机械冷藏为主，辅以地下库、窑洞、沟贮及果农的分散贮藏。

§ 畜产食品

★ 动物体可以利用的部位粗略地划分为：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼。

肌肉组织：肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的30~40％。

横纹肌除由大量的肌纤维组成之外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、血管、神经、淋巴等按一定比例构成。

★ 肉的颜色依肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肌肉的颜色由肉中所含的色素蛋白——肌红蛋白所决定，肌红蛋白含量越多，肌肉的颜色越深

肌红蛋白色素具有氧气的显著亲和力，刚屠宰的肉呈淡红色，很快肌红蛋白和氧结合使肉变为鲜红色，放置一段时间后还原酶使红色氧合肌红蛋白转变为紫红色肌红蛋白而使肉变为紫红色。

§ 乳品

★ 乳是指只限于从一种或几种产乳动物中得到的正常乳腺分泌物。

它是哺乳动物分泌的用于哺育后代的最易消化吸收的完全食品。

★ 组成牛乳的三种体系：

• 乳糖和部分可溶性盐 ——真溶液

• 蛋白质与不溶性的无机盐类——悬浮液

• 脂肪 ——乳浊液

牛乳是由上述三种体系组成的均匀、稳定的胶体液体。

水分：水是乳中的主要组成成分。

气体：牛乳中存在的气体以二氧化碳为最多，氮次之、氧最少。

蛋白质：占95%。

★ 标准化是在加工前将生乳的脂肪和非脂肪固体含量恒定化的操作。由于每批原料乳的成分有很多差异，而产品质量标准却是恒定的，因此需要对原料成分随时进行调节。

★ 均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，使脂肪球的平均直径变小,总表面积增大，从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量。增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势。

• 均质处理不仅增加了牛乳的稳定性，还使牛乳更易于消化吸收，提高了乳的营养价值，改善了口感。

• 牛乳均质条件：温度58~60℃，第一段压力180~200kgf/cm2,第二段压力35 kgf/cm2

★ 巴氏杀菌：

方法一 （加热到62~65℃ ，保持30分钟）

效果 ：灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等

方法二 （加热到75~90℃ 保持15~16秒）

效果 ：其杀菌时间更短，工作效率更高。

★ 相对密度：正常牛乳15℃时的相对密度为1.028~1.034，平均为1.031。相对密度因加水而降低，因脱脂而增大。

通过相对密度和脂肪含量测定，可以计算

牛乳总固体含量百分数（T）：T=0.25L+1.2F+0.14

L为乳稠计读数；F为脂肪百分含量。

★ 酸度：酸度是牛乳新鲜度和稳定性的重要指标，酸度高则新鲜度低，保存性也差。牛乳酸度有自然酸度和发酵酸度之分，两者之和为总酸度。用酸碱滴定中和结果所得的酸度称为滴定酸度，一般简称酸度。

1.酸碱滴定法：以酚酞为指示剂，中和100ml牛乳所需0.1mol/L NaOH的体积，每消耗1ml为1酸度（°T）。取100ml牛乳，加入蒸馏水20ml稀释，以酚酞为指示剂滴定至终点。

2.酒精试验：酒精试验能检出酸度超过一定标准的牛乳，还可以检出异常乳（乳房炎乳、盐类不平衡乳等）。

操作时取一定量中性的68%~72%的酒精于试管中，加入等量的牛乳并混匀，如出现絮凝则说明酸度较高。

§ 蛋品原料

★ 比重鉴定法：是将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。质量正常的新

鲜蛋的比重在1.08—1.09之间，若低于1.05以下，表明蛋己陈腐．蛋壳愈薄的蛋，其比重愈小。

蛋新鲜程度的简易判定

★ 蛋白质消化率

蛋类蛋白质消化率为98％ 。

蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量）×100

★ 蛋白质的生物价

蛋白质生物价=（氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量）×100

§ 水产品

★ 传统加工：水产品的腌制、干制、熏制是历史最早、技术设备简单的食品保藏加工方法。

★ 褐色肉与普通肉的比较：

• 多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体中，则靠近脊椎骨处特别发达。

• 褐色肉的肌纤维比较细。再者，褐色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其中含有许多线粒体。

• 此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着褐色肉的生理活性是很高的。

• 普通肉与褐色肉：普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。

★ 白身鱼与红身鱼：白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。

★ 鱼类的鲜度变化：

• 鱼类的新鲜度越高，其风味和质量也越好。刚捕获的新鲜鱼，具有明亮的外表、清洗的色泽，表面覆盖一层透明均匀的稀黏液层。眼球明亮突出，鳃为鲜红色，没有任何黏液覆盖。肌肉组织柔软可弯，鱼的气味是新鲜的。

• 鱼体死后会发生一系列生物化学和生物学的变化，可分为：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。

1、初期生化变化和僵硬

鱼肉死后发生的主要生物化学变化是，糖原和三磷酸腺苷(ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。ATP减少到某种程度时则鱼发生僵硬，至ATP消耗完了时僵硬结束。

从鱼体死后到开始僵硬的时间以及到僵硬

2、解僵和自溶

鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变软，随之逐渐发生鱼肉成分的变化，这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。

鱼肉的自溶作用速度随鱼种而异，一般来说红身鱼类的自溶作用比白身鱼类快一些，但又不是绝对的。

影响自溶的因素：加热、盐藏、冻结等处理。

3、细菌腐败

• 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组氨等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这个过程就是细菌腐败。

• 影响鱼贝类腐败速率的主要因素如下：

① 贮存温度

② 鱼种及其内在因素的影响

★ K值法：K值法是利用鱼肉中ATP在死后初期发生分解、测定其最终分解产物所占得百分数即为鲜度指标。

• K值所代表的鲜度和一般与细菌腐败有关的鲜度不同，是反映鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。

• 刚杀死的鱼K值在10％以下，鲜度非常良好者在20％以下(可供生食的鱼肉为20％左右)，一般品质的在35％上下。

§ 嗜好饮料

★ 茶的种类：

1. 不发酵的茶为绿茶；

2. 弱发酵的茶有白茶、黄茶；

3. 半发酵的茶为清茶（乌龙茶）；

4. 氧化酶完全作用的发酵茶为红茶；

5. 用霉菌进行后发酵的茶为黑茶（普洱）。

n 基本茶经过再加工又分为花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料6类。

★ 绿茶：绿茶是非发酵茶的总称。绿茶是由采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭各种氧化酶，保持茶叶的绿色，然后经揉捻、干燥制成。

★ 红茶：红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。

★ 茶叶的主要成分

（1）单宁：又称茶多酚，具有收敛作用，使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。

（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。能刺激大脑中枢神经，使之产生兴奋，具有消倦的作用，此外咖啡因还具有利尿和强心作用。

★ 碳酸气在饮料中的作用

（1）清凉作用 碳酸气在饮料中变为碳酸，碳酸在胃内由于温度升高，压力降低又进行分解，这是个吸热反应。因此碳酸气能带走人体内的部分热量。

（2） 抑菌作用 pH值2.5~4，不利于微生物生长。同时CO2含量高，空气含量降低能抑制好氧微生物生长。

（3）提高饮料的口感

§ 食品添加剂

★ 食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。

食品添加剂的分类：食品添加剂按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和合成添加剂。

★ 丙酸及其钠盐：对pH较高的面包制品有较好的抑霉作用，对引起面包黏丝状物的需氧芽胞杆菌有抑制作用，但对酵母无效。

（1）丙酸

特性：丙酸为无色透明液体，具有特殊的刺激性气味。能与水混溶．溶于乙醇、氯仿和乙醚。

用途：丙酸对酵母无效，而对其他微生物有一定的作用。丙酸的另一个主要用途，就是用于制备丙酸盐类防腐剂。

（2）丙酸钙

用途：用于面包、月饼、奶酪制品等需要有酵母、细菌发酵的场合，有较好的防霉效果。丙酸钙还有强化钙的作用。

（3）丙酸钠

用途：丙酸钠尽管抑制霉菌的能力比丙酸钙低，但它不影响化学膨松剂的作用，所以丙酸钠在面包等食品中的应用比丙酸钙更为广泛。丙酸钠水溶性较好，使用也比较方便。