食品雕刻的实例——直刻月季花的雕刻方法
教学时间2010-12
教学班级10 级烹饪( 1)(2) (3) 班
学习目标：1、学习用直刻的方法雕刻月季花
1、 知识目标2、教授学生掌握正确的用刀方法
2、 能力目标3、要求学生在基本功方面加大练习力度
3、 素养目标4、在教学中贯穿互相帮助互相学习的美德
4、 德育目标
教学重点掌握直刻的方法
教学难点用直刻的刀法雕刻月季花
教学及学法指导讲授 +演示 +练习 +辅导 +总结
课时3 节
学情分析直刻刀法是食品雕刻中的常用刀法，学生已经在前面的课
程中练习了单层四角花和多层五瓣花的雕刻方法。通过上一次
课程的学习，学生已经基本的掌握了直刻刀法。
本次课程将继续教授学生用直刻刀法完成月季花的雕刻
方法。通过月季花的雕刻来举一返三出“牡丹花”和“荷花”等直刻花卉。
教
学
过
程
设
计
教 学
教
师
活
动
设
计
学生活动设
设计意图
环节
计
1、开料单：青萝卜
胡萝卜
三秒胶
采购员按照
做 好原 料
课 前
2、准备实验报告单
要求购买原
的 集中 购
准 备
料
买工作
第 一
[ 课前检查 ]
环节
1、检查人数；
准 备
2、检查学生的准备情况； (原料、工具、盛器、
阶段
实验报告、)
学生做好上让 学生 逐
课的准备并渐 养成 规
接受检查范 的操 作
准备
第 二环节
讲
授
部
分
[ 引入新课 ]
一、基本常识部分
问：请几位学生说说月季花的特征及基本常识。
月季花为常绿或落叶灌木，多数为羽毛状复叶，椭圆或卵圆形，叶片边缘有锯齿，花冠生长在枝顶，花朵常簇生，花色和品种很多，花期在 4--10 月，春季开花最多。
学生开始根 培 养学 生据自己的了 的 观察 能解来回答问 力题
看：用 PPT来播放月季花图片
二、应知应会部分
1、问：完成一朵月季花需要哪几种刀法组合而成(正确答案： 旋刻法、直刻法、挑刻法)
2、问：旋刻刀法的刀法特征用在哪个环节
(正确答案： 旋刻法是左右旋转做曲线运动，在去皮和打坯子时、运用较多)
3、问：直刻刀法的刀法特征用在哪个环节
(正确答案： 直刻法是自上而下做直线运动，在雕刻花瓣时运用此刀法)
4、问：挑刻刀法的刀法特征用在哪个环节
(正确答案： 挑刻法是自下而上做直线运动，在雕刻边角料时运用此刀法)
5、看：用 PPT来播放视频资料。
学生随着老学 生通 过
师的讲解来看 图片 来
观看图片对 月季 花
加深印象
学生回答问结 合实 际
题熟 悉成 型
的刀法
学生回答问了 解旋 刀
题法 在雕 刻
花 卉时 的
作用
学生回答问了 解直 刻
题刀 法在 雕
刻 花卉 时
的作用
学生回答问了 解挑 刻
题刀 法在 雕
刻 花卉 时
的作用
学生认真观让 学生 直
看技术动作观 有效 的
学 习用 刀
方法
6、问：在雕刻时握刀方法有几种
学生回答问
让 学生 掌
(正确答案： 在雕刻时用到了横握式刀法和执笔
题
握 正确 的
握刀方法
式刀法)
三、演示雕刻方法
看：用 PPT来播放视频
学生认真观
让 学生 直
看技术动作
观 有效 的
１、原料： 直径为 8m左右的心里美萝卜，要求
学 习用 刀
新鲜脆嫩
方法
２、刀具：尖头刀
３、将萝卜旋刻去皮后再旋去边角料，呈半球状。(见
1)
４、用尖头刀在原料的侧面均匀的刻掉五片边角
料，每片互相紧靠，底部呈 1 平方厘米的五边形，萝卜的横截面仍然是圆形。 (见图 2)
５、用尖头刀将刻掉边角料的部分修刻成花瓣的形状后，采用直刀法进行雕刻花瓣，要求花瓣薄而且根部稍厚。(见图 3)
６、用尖头刀在刻好的花瓣间隔处，挑刻出边角
料，要求去除后的五个面要大小均匀。 (见图 4)
７、用尖头刀在去掉边角料的部位划刻或者旋
刻出五片花瓣的形状。(见图 5)
８、用尖头刀在修好花瓣的部分直刀刻出第二
层花瓣，刻好的花瓣比第一层小一些。 (见图 6)９、依次类推，采取同样的刀法将剩余的原料刻完，形成一朵全开放的月季花。 (见图 7)
图 1
图 2
图 3
图 4
图 5
图 6
7
四、注意事项：
1、在雕刻到第三层花瓣时，根据作品的要求花瓣的角度要有变化，开始逐渐向花芯倾斜，在雕刻第五层时花芯呈含苞预放形，第六层雕刻出花芯。
2、花瓣要逐渐缩小比例，越往里面刻花瓣越小。
3、花瓣的形状要接近于圆形。
第 三
[ 练习与辅导 ]
环 节
1、组织学生练习。
练 习
2、鼓励学生要大胆尝试。
部 分
3、根据学生在练习中出现的问题，给予及时的
纠正和指导。
可能出现的问题：
学生开始按 掌 握正 确照学习的雕 的 用刀 方刻方法来练 法习
学生在有问让 学生 尽
问题一、 花瓣大小不均匀
题的环节要
快 掌握
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