2021年中式烹调师（中级）考试内容及中式烹调师（中级）模拟考试题库

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1、【判断题】()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（ × ）

2、【判断题】()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油中，使之成熟的过程。（ × ）

3、【判断题】葱爆菜肴大多无芡少汁。（ √ ）

4、【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（ × ）

5、【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（ √ ）

6、【判断题】复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。（ × ）

7、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（ √ ）

8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）

9、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（ × ）

10、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（ × ）

11、【判断题】()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（ × ）

12、【判断题】原料的贮存就是通过环境因素，使原料得以长期保鲜。（ × ）

13、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。（ × ）

14、【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）

15、【判断题】桂皮的出产主要以南方居多，主要分布在广东、广西、湖北、安徽等地。（ √ ）

16、【判断题】河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚，油质多，耐煮。（ √ ）

17、【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。（ × ）

18、【判断题】蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（ × ）

19、【判断题】炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。（ × ）

20、【单选题】不属于大豆的原料是()。（ C ）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

21、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

22、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

23、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（ D ）

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

24、【单选题】热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。（ D ）

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

25、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（ D ）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

26、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。（ A ）

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

27、【单选题】下列中属于天然色素的是。（ D ）

A、苋菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

28、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、。（ B ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

29、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（ D ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

30、【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。（ D ）

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏

31、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。（ D ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

32、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。（ C ）

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

33、【单选题】牡丹花刀适用于()的鱼类。（ D ）

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

34、【单选题】单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的，包括肉果和干果。（ D ）

A、种子

B、种仁

C、子实

D、果实

35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（ D ）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

36、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（ D ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为

37、【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、、硫化氢、胺的含量等。（ D ）

A、有机酸含量

B、植物碱

C、呈酸性物质

D、酸碱度

38、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。（ A ）

A、七根芯条粗壮

B、五根芯条粗壮

C、七根芯条纤细

D、五根芯条纤细

39、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鱔片、生炒鳗片

40、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，。（ D ）

A、味甜而平和

B、味辣而浓烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

41、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（ B ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

42、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

43、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。（ A ）

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

44、【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。（ A ）

A、长长的带状

B、窄长的条状

C、薄薄的条状

D、厚厚的带状

45、【单选题】韭菜属于()。（ C ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

46、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（ B ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

47、【单选题】脂肪不具备的生理功用是。（ D ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

48、【单选题】扒箅自来芡法来自风味。（ D ）

A、山东

B、东北

C、河北

D、河南

49、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。（ A ）

A、秋子梨系统

B、糖梨系统

C、平顶香系统

D、广梨系统

50、【单选题】软炒菜下锅前应搅动一下，目的是影响质量。（ B ）

A、以防粘连

B、以防淀粉沉淀

C、以防变稠

D、以防变稀

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