2020年中式烹调师（中级）复审考试及中式烹调师（中级）模拟试题

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2020年中式烹调师（中级）复审考试及中式烹调师（中级）模拟试题，包含中式烹调师（中级）复审考试答案和解析及中式烹调师（中级）模拟试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（中级）操作证考试考前练习。

1、【判断题】猪按商品种类划分，可分为瘦肉型、脂用型、兼用型。（  √  ）

2、【判断题】()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。（  ×  ）

3、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

4、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（  √  ）

5、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（  ×  ）

6、【判断题】琼脂食后可完全消化，但不利排便。（  ×  ）

7、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

8、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

9、【判断题】刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。（  √  ）

10、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品，酱柔制品的改制品。（  √  ）

11、【判断题】()扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（  ×  ）

12、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。（  ×  ）

13、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

14、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

15、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（  √  ）

16、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（  ×  ）

17、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

18、【判断题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。（  ×  ）

19、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

20、【判断题】感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。（  √  ）

21、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

22、【单选题】机体中含量最多的无机盐是。（  C  ）

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

23、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（  D  ）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

24、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  A  ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

25、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

26、【单选题】蔬菜的新鲜度主要从、形态、色泽等几方面来鉴定。（  D  ）

A、含脂量

B、芳香油含量

C、无机盐含量

D、含水量

27、【单选题】在对燃气设备进行检漏时，应使用。（  D  ）

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

28、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

29、【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（  B  ）

A、少量

B、微量

C、一定数量

D、多量

30、【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（  A  ）

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

31、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

32、【单选题】植物油中主要含有()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

33、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

34、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

35、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

36、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（  C  ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

37、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（  B  ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

38、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（  C  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

39、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（  D  ）

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

40、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（  B  ）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

41、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

42、【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。（  C  ）

A、色彩多样

B、色彩鲜艳

C、色彩协调

D、色彩美观

43、【单选题】用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将分开放置。（  C  ）

A、色深、色浅

B、荤料、素料

C、带汁料、不带汁料

D、主体料、点缀料

44、【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。（  C  ）

A、软嫩鲜美

B、脆嫩鲜美

C、细嫩鲜美

D、滑嫩鲜美

45、【单选题】烹的作用之一是()。（  A  ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

46、【单选题】挂勾芡汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。（  C  ）

A、数量

B、芡汁量

C、油量

D、汤汁量

47、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（  D  ）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

48、【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)±10%。（  B  ）

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

49、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

50、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，，尾鳍呈叉形。（  C  ）

A、鱼体银白透明

B、鱼体洁白透明

C、鱼体银灰透明

D、鱼体半透明

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