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2020中式面点师(中级)作业考试题库及中式面点师(中级)操作证考试,包含中式面点师(中级)作业考试题库答案解析及中式面点师(中级)操作证考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师(中级)考试最新大纲及中式面点师(中级)考试真题出具,有助于中式面点师(中级)模拟考试软件考前练习。
1、【判断题】()调制物理膨松面坯,所有工具、容器必须干净、无油。( √ )
2、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。( × )
3、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。( × )
4、【判断题】按的成形方法,对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。( √ )
5、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。( √ )
6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。( × )
7、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成型工艺。( √ )
8、【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。( × )
9、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。( √ )
10、【判断题】叠在操作时,要反复多叠。( × )
11、【判断题】素菜包特点:色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。( √ )
12、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。( × )
13、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的天然色泽和香味,且口感软糯适口。( √ )
14、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。( √ )
15、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。( × )
16、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。( × )
17、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。( √ )
18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。( √ )
19、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。( √ )
20、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。( √ )
21、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。( C )
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
22、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是:和面→下剂→()→上馅→成熟。( C )
A、制皮
B、压皮
C、成型
D、擀皮
23、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。( D )
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
24、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250克。( D )
A、50
B、100
C、200
D、500
25、【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。( D )
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
26、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
27、【单选题】豆类面坯既(),也无延伸性。( B )
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
28、【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。( A )
A、25
B、100
C、200
D、275
29、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入()水,蒸化过罗备用。( C )
A、1000
B、800
C、250
D、100
30、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。( A )
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
31、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。( A )
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
32、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
33、【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。( C )
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
34、【单选题】调制干油酥,应将面粉与大油()、光滑即成。( D )
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
35、【单选题】()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。( C )
A、100~120℃
B、120~140℃
C、200~240℃
D、250~300℃
36、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。( C )
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
37、【单选题】制作鲜肉包的面坯:面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。( B )
A、50
B、200
C、350
D、400
38、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。( A )
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
39、【单选题】烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至()。( C )
A、120~130℃
B、130~140℃
C、160~170℃
D、200~220℃
40、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。( C )
A、未开花、无光泽
B、已开花、无光泽
C、未开花、有光泽
D、已开花、有光泽
41、【单选题】制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米,长度不限的长条薄片。( D )
A、面杖
B、馅尺子
C、刮板
D、刀
42、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态,()。( C )
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
43、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。( B )
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
44、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。( C )
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
45、【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。( D )
A、10%~15%
B、20%~125%
C、30%~40%
D、60%~65%
46、【单选题】离心律适用于()的造型面点。( C )
A、多样品种
B、整块品种
C、单一品种
D、组合品种
47、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
48、【单选题】制作豌豆黄,豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。( A )
A、碱、水
B、矾、水
C、糖,水
D、碱、糖
49、【单选题】加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。( D )
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
50、【单选题】制作豆沙包的原料有:面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。( B )
A、2
B、5
C、10
D、15
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