2021年中式烹调师（初级）考试试卷及中式烹调师（初级）实操考试视频

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1、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（ D ）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

2、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（ D ）

A、0.4％；1.5小时

B、0.4％；1小时

C、0.2％；1.5小时

D、0.2％；1小时

3、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（ B ）

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

4、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（ C ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

5、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（ B ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

6、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（ C ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

7、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

8、【单选题】禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。（ C ）

A、牙骨

B、下颌骨

C、上颌骨

D、上下颌骨

9、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（ D ）

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

10、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。（ C ）

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

11、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（ C ）

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤

12、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（ D ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

13、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

14、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（ D ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

15、【单选题】属于合成甜味剂的是()。（ C ）

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

16、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（ B ）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

17、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

18、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（ D ）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

19、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（ A ）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

20、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（ D ）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

21、【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。（ D ）

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

22、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（ D ）

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

23、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（ D ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

24、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

25、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（ B ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

26、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（ A ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

27、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（ C ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

28、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ）

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

29、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（ D ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

30、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

31、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（ A ）

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

32、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（ C ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

33、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

34、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

35、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

36、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（ C ）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

37、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（ D ）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

38、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（ D ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

39、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（ C ）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

40、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（ A ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

41、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（ C ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

42、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（ C ）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

43、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（ A ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

44、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。（ B ）

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎

45、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（ C ）

A、淀粉45％，水55％

B、淀粉50％，水50％

C、淀粉55％，水45％

D、淀粉60％，水40％

46、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

47、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（ D ）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

48、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（ A ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

49、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（ B ）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

50、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（ A ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

51、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

52、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（ D ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

53、【单选题】一般炖品料的组合是()。（ C ）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

54、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（ D ）

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

55、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

56、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（ A ）

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

57、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（ B ）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

58、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

59、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

60、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

61、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（ C ）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

62、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

63、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（ C ）

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

64、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（ × ）

65、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）

66、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（ √ ）

67、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（ × ）

68、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（ × ）

69、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）

70、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ × ）

71、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）

72、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（ √ ）

73、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）

74、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（ × ）

75、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（ √ ）

76、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ × ）

77、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（ √ ）

78、【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（ × ）

79、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（ × ）

80、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（ √ ）

81、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（ √ ）

82、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（ × ）

83、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（ √ ）

84、【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（ × ）

85、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（ × ）

86、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（ × ）

87、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（ × ）

88、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）

89、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ √ ）

90、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（ √ ）

91、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（ √ ）

92、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（ √ ）

93、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ）

94、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）

95、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（ √ ）

96、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（ × ）

97、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（ √ ）

98、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）

99、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ × ）

100、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（ √ ）

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