2020中式烹调师（初级）证考试及中式烹调师（初级）实操考试视频

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1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（  ×  ）

3、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（  ×  ）

4、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）

5、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

6、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

8、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

9、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

10、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（  ×  ）

11、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（  ×  ）

12、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（  √  ）

13、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

14、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（  √  ）

15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（  ×  ）

16、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（  √  ）

17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

18、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）

19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）

20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

21、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（  ×  ）

22、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）

23、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

24、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

25、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（  √  ）

26、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（  √  ）

27、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（  √  ）

28、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

29、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（  C  ）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

30、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

31、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（  D  ）

A、用凉油炸

B、用温油炸

C、用热油炸

D、用温油炸，出锅前略提高油温

32、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

33、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

34、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

35、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

36、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

37、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（  D  ）

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

38、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（  C  ）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

39、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

40、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

41、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。（  A  ）

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

42、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

43、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

44、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

45、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。（  D  ）

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度

46、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（  A  ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

47、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（  A  ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

48、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（  C  ）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

49、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（  B  ）

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

50、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（  D  ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

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