2021-07-112021年中式烹调师（初级）找解析及中式烹调师（初级）试题及解析

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中式烹调师（初级）找解析考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（初级）试题及解析题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（初级）复审模拟考试很简单。

1、【单选题】菱形块有称为()。（ C ）

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

2、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

3、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（ D ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

4、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（ D ）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

5、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

6、【单选题】属于合成甜味剂的是()。（ C ）

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

7、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

8、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

9、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（ B ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

10、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（ A ）

A、选料

B、适用

C、技法

D、原料

11、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（ D ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

12、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（ D ）

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

13、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（ C ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

14、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

15、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

16、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（ D ）

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

17、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

18、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（ B ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

19、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（ B ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

20、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

21、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（ D ）

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

22、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（ C ）

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

23、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（ C ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

24、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（ D ）

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

25、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（ C ）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

26、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（ D ）

A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成

D、有利于保护维生素

27、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（ B ）

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

28、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。（ B ）

A、彩盘

B、大冷盘

C、冷盘

D、拼盘

29、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

30、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（ B ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

31、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

32、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（ D ）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

33、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（ B ）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

34、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（ B ）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

35、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

36、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

37、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

38、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（ D ）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

39、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（ D ）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

40、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（ D ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

41、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（ A ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

42、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

43、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（ A ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

44、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

45、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（ D ）

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

46、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（ D ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

47、【单选题】烹的作用之一是()。（ A ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

48、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。（ D ）

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度

49、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（ D ）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

50、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。（ B ）

A、15

B、25

C、35

D、45

51、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（ A ）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

52、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（ A ）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

53、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（ B ）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

54、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

55、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（ C ）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

56、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

57、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（ C ）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

58、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

59、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（ D ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

60、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（ C ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

61、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（ D ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

62、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

63、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（ A ）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

64、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）

65、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）

66、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（ × ）

67、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ × ）

68、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（ × ）

69、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ × ）

70、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ √ ）

71、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）

72、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（ × ）

73、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（ × ）

74、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ × ）

75、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（ × ）

76、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（ × ）

77、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）

78、【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。（ × ）

79、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ √ ）

80、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（ √ ）

81、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（ √ ）

82、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（ √ ）

83、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（ √ ）

84、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（ √ ）

85、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（ × ）

86、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）

87、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ）

88、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（ √ ）

89、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ × ）

90、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（ √ ）

91、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ √ ）

92、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（ × ）

93、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）

94、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）

95、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（ × ）

96、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ × ）

97、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（ √ ）

98、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（ √ ）

99、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（ √ ）

100、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ √ ）

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