2021年西式面点师（中级）复审模拟考试及西式面点师（中级）作业模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：西式面点师（中级）复审模拟考试是安全生产模拟考试一点通生成的，西式面点师（中级）证模拟考试题库是根据西式面点师（中级）最新版教材汇编出西式面点师（中级）仿真模拟考试。2021年西式面点师（中级）复审模拟考试及西式面点师（中级）作业模拟考试

1、【单选题】“Eggyolk”是指()。（ B ）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

2、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（ D ）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

3、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

4、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

5、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

6、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

7、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

8、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（ A ）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

9、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

10、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（ A ）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

11、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（ C ）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

12、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（ D ）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

13、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

14、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（ D ）

A、25～30℃

B、40～50℃

C、45～60℃

D、35～40℃

15、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（ C ）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

16、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（ B ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

17、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（ C ）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

18、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（ A ）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

19、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（ D ）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

20、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。（ B ）

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

21、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（ A ）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

22、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

23、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（ C ）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

24、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

25、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

26、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（ A ）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

27、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

28、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

29、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（ C ）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

30、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

31、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

32、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

33、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

34、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（ C ）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

35、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

36、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

37、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（ C ）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

38、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（ D ）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

39、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（ D ）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

40、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

41、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（ C ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

42、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

43、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

44、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

45、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

46、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（ D ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

47、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（ A ）

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

48、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

49、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

50、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

51、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（ C ）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

52、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

53、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（ B ）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

54、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

55、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（ A ）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

56、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（ B ）

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

57、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

58、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

59、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

60、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

61、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

62、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

63、【单选题】“butter”是指()。（ A ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

64、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（ D ）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

65、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

66、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（ A ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

67、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

68、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ C ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

69、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ D ）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

70、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

71、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（ B ）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

72、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

73、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

74、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（ B ）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

75、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

76、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（ A ）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

77、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

78、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

79、【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

80、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

81、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

82、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

83、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（ A ）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

84、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（ A ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

85、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

86、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）

87、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）

88、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（ × ）

89、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）

90、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（ × ）

91、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（ √ ）

92、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）

93、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）

94、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（ √ ）

95、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）

96、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）

97、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ √ ）

98、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ × ）

99、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）

100、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（ √ ）

支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。