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2021年西式面点师(初级)模拟考试及西式面点师(初级)模拟考试系统,包含西式面点师(初级)模拟考试答案和解析及西式面点师(初级)模拟考试系统练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师(初级)考试最新大纲及西式面点师(初级)考试真题汇总,有助于西式面点师(初级)模拟考试软件考前练习。
1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的,一般以填充模具的六成满为宜。( × )
2、【判断题】()一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。( × )
3、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。( × )
4、【判断题】()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。( × )
5、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。( √ )
6、【判断题】()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。( × )
7、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质( × )
8、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。( √ )
9、【判断题】()塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。( √ )
10、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。( × )
11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。( × )
12、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。( × )
13、【判断题】()机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤。( √ )
14、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。( × )
15、【判断题】()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。( √ )
16、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。( √ )
17、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。( √ )
18、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。( × )
19、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具,填充面糊时应适刍多放一些( C )
A、耐热玻璃模具
B、橡胶校A
C、金瑛揆A
D、陶瓷模A
20、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使( A )
A、上劲的面团得到松%
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
21、【单选题】下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。( B )
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
22、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、()和着火源等。( C )
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
23、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。( A )
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
24、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。( B )
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
25、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来澉7"欧美国家的点心( A )
A、西式面点
B、西式糕点
C、内式面糊I、两式饼干
26、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全,形成面筋:又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团,另一方面是( C )
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
27、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。( B )
A、模具单皮层成型
B、模具双皮层成型
C、手填入馅再擀平
D、切割成小块再充入馅
28、【单选题】起酥的英文名称是()。( B )
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
29、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水( A )
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
30、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。( D )
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
31、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。( B )
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
32、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。( C )
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
33、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。( B )
A、油脂成分
B、鸡蛋成分
C、面粉成分
D、蛋制品的品种
34、【单选题】清蛋糕,又称()、乳沫蛋糕。( A )
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
35、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。( C )
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
36、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。( D )
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
37、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
38、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。( A )
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
39、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。( D )
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
40、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。( B )
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
41、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。( B )
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
42、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉( C )
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
43、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油,如來设油含水分多应。( D )
A、单独熟一卜荈油
B、撹抒K油时多搅拌一段时间
C、多加入一些糖
D、《少熬糖时水的用W
44、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的()。( A )
A、冷冻甜食
B、酥松点心
C、松软甜点
D、半成品
45、【单选题】面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。( C )
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
46、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。( C )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
47、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少,则会影响()。( A )
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
48、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。( D )
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
49、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。( B )
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
50、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。( D )
A、面粉筋力过大
B、烤箱温度低
C、油脂含量太少
D、搅拌时间过长
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