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2020年西式面点师(中级)多少分及格及西式面点师(中级)证考试,包含西式面点师(中级)多少分及格答案和解析及西式面点师(中级)证考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师(中级)考试最新大纲及西式面点师(中级)考试真题汇总,有助于西式面点师(中级)复审模拟考试考前练习。
1、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。( √ )
2、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。( × )
3、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。( × )
4、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。( × )
5、【判断题】()泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。( √ )
6、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接将制品装饰后供给客人食用,而不更换用具。( √ )
7、【判断题】()道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。( √ )
8、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。( × )
9、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。( × )
10、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。( × )
11、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。( × )
12、【判断题】()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克( × )
13、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。( √ )
14、【判断题】()饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。( √ )
15、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。( C )
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
16、【单选题】制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。( C )
A、热水
B、可可脂
C、淡奶油
D、黄油
17、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。( A )
A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地
18、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( A )
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
19、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。( D )
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
20、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。( D )
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是:()。( B )
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
22、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。( B )
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
23、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。( D )
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
24、【单选题】调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。( B )
A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液
25、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。( D )
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
26、【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。( C )
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
27、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。( C )
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
28、【单选题】“Agar”是指()。( C )
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
29、【单选题】木司的品种很多,有水果木司、()木司等。( B )
A、干果
B、巧克力
C、香料
D、黄油
30、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。( C )
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
31、【单选题】计司是在是在()的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。( C )
A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧
32、【单选题】冰激淋的英文名称为()。( A )
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
33、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。( D )
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
34、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。( C )
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
35、【单选题】()不是食物中毒的特征。( C )
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
36、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。( A )
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
37、【单选题】()属于复合膨松剂。( C )
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
38、【单选题】“Almond”是指()。( A )
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
39、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
40、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。( A )
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
41、【单选题】饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。( B )
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
42、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。( B )
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
43、【单选题】对于面点工具的保养,下列说法错误的是()。( D )
A、要保持清洁,放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
44、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
45、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。( D )
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
46、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。( A )
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
47、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。( A )
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
48、【单选题】硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。( A )
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
49、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。( A )
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
50、【单选题】下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。( A )
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
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