2021年西式面点师（初级）报名考试及西式面点师（初级）新版试题

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1、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

2、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

3、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（ C ）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

4、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（ C ）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

5、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

6、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（ D ）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

7、【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（ C ）

A、耐热玻璃模具

B、橡胶校A

C、金瑛揆A

D、陶瓷模A

8、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

9、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（ D ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

10、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（ A ）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

11、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。（ B ）

A、-4～0℃冰箱

B、0～4℃冰箱

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

12、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

13、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（ C ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

14、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（ D ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

15、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

16、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

17、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

18、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（ C ）

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

19、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（ C ）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

20、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（ C ）

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

21、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（ B ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

22、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

23、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

24、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（ C ）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

25、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（ D ）

A、油

B、水

C、杂质

D、糖

26、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

27、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（ C ）

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

28、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（ B ）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

29、【单选题】销售价格的基础值是()。（ D ）

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

30、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

31、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

32、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

33、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

34、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（ C ）

A、重要条件B，—般条件

B、基本条件

C、欠键条件

35、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

36、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

37、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

38、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

39、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（ C ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

40、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（ B ）

A、挤制

B、溶化

C、刮球

D、切片

41、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（ D ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

42、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

43、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（ D ）

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

44、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

45、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

46、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

47、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ B ）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

48、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

49、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（ C ）

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

50、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（ C ）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

51、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

52、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（ B ）

A、巴菲

B、果冻

C、冷苏夫力

D、布丁

53、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

54、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

55、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（ B ）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

56、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

57、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分别心面糊重娬的（ C ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

58、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（ C ）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

59、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

60、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（ B ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

61、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ C ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

62、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

63、【单选题】“knife”是指()。（ D ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

64、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

65、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。（ C ）

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃

66、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（ B ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

67、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（ D ）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

68、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（ A ）

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

69、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（ C ）

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

70、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。（ B ）

A、70～74%

B、58～62%

C、65～70%

D、48～52%

71、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（ B ）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

72、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（ C ）

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

73、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（ A ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

74、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（ B ）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

75、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

76、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（ D ）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

77、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

78、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（ B ）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

79、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（ D ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

80、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（ D ）

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

81、【单选题】结力是()的译音。（ B ）

A、julie

B、jelly

C、keli

D、kely

82、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ √ ）

83、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）

84、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（ √ ）

85、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（ × ）

86、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（ √ ）

87、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（ × ）

88、【判断题】()“walnut”是指核桃。（ √ ）

89、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（ √ ）

90、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（ × ）

91、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（ √ ）

92、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（ × ）

93、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（ √ ）

94、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）

95、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）

96、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ × ）

97、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ √ ）

98、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（ √ ）

99、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（ √ ）

100、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（ √ ）

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