2021年西式面点师（初级）报名考试及西式面点师（初级）模拟试题

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1、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（  C  ）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

2、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（  C  ）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

3、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。（  A  ）

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

4、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（  D  ）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

5、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

6、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

7、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（  D  ）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

8、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

9、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

11、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

12、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

13、【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（  D  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

14、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

15、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（  B  ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

16、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（  C  ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

17、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（  C  ）

A、A钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

18、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

19、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（  C  ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

20、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（  B  ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

21、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（  D  ）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

22、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（  A  ）

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

23、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（  C  ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

24、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

25、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（  B  ）

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

26、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（  B  ）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

27、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）

A、滾圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

28、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（  C  ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

29、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

30、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（  A  ）

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

31、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

32、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

33、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（  C  ）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

34、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

35、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

36、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（  B  ）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

37、【单选题】毛利率应从高（  B  ）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

38、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

39、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

40、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（  D  ）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

41、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（  C  ）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

42、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（  B  ）

A、黄油含脂率低

B、黄油含水分多

C、糖易变色

D、鸡蛋不新鲜

43、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（  A  ）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

44、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ）

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

45、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（  D  ）

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

46、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（  C  ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

47、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（  A  ）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

48、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

49、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（  C  ）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

50、【单选题】水占成年人体重的()左右。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

51、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（  B  ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

52、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（  A  ）

A、内容美、形式美

B、主题美、外形美

C、结构美、搭配美

D、主题美、结构美

53、【单选题】“Strawberry”是指()。（  C  ）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

54、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  B  ）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

55、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（  D  ）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

56、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

57、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（  C  ）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

58、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。（  C  ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

59、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（  B  ）

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

60、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

61、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

62、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（  A  ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

63、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

64、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（  D  ）

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

65、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。（  C  ）

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃

66、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（  C  ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

67、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（  B  ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

68、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（  D  ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

69、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（  A  ）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

70、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（  B  ）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

71、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

72、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。（  B  ）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

73、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（  D  ）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

74、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

75、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（  D  ）

A、麦淸蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

76、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

77、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

78、【单选题】西式面点英语为()。（  A  ）

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

79、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）

80、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

81、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（  ×  ）

82、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（  √  ）

83、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

84、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（  √  ）

85、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（  ×  ）

86、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（  √  ）

87、【判断题】()“walnut”是指核桃。（  √  ）

88、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（  √  ）

89、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（  √  ）

90、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

91、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）

92、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

93、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（  √  ）

94、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

95、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（  √  ）

96、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（  √  ）

97、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（  √  ）

98、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（  ×  ）

99、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（  √  ）

100、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（  √  ）

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