2021年西式面点师（中级）试题及解析及西式面点师（中级）作业考试题库

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1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（ A ）

A、55%～65%

B、65%～70%

C、70%～75%

D、65%～75%

2、【单选题】“Eggyolk”是指()。（ B ）

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

3、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

4、【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（ D ）

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

5、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

6、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

7、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

8、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

9、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

10、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（ A ）

A、绵白糖

B、细砂糖

C、红糖

D、蛋白糖

11、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（ A ）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

12、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（ C ）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

13、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（ B ）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

14、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

15、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（ C ）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

16、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

17、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

18、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（ B ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

19、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（ B ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

21、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

22、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

23、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

24、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

25、【单选题】()不是定型用工具。（ A ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

26、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ D ）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

27、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（ D ）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

28、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

29、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

30、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ D ）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

32、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（ C ）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

33、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（ A ）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

34、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（ D ）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

35、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（ D ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

36、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

37、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（ C ）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

38、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

39、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

40、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

41、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（ D ）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

42、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

43、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

44、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ D ）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

45、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（ A ）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

46、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

47、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

48、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

49、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

50、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

51、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

52、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

53、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（ D ）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

54、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

55、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（ C ）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

56、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

57、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

58、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（ C ）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

59、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

60、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

61、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（ C ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

62、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

63、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

64、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

65、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

66、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（ C ）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

67、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（ C ）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

68、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

69、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

70、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（ C ）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

71、【单选题】“Almond”是指()。（ A ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

72、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

73、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

74、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（ A ）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

75、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

76、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

77、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

78、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

79、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

80、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（ D ）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

81、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（ D ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

82、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

83、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（ A ）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

84、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

85、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。（ A ）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

86、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

87、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（ A ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

88、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

89、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

90、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（ A ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

91、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ × ）

92、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（ √ ）

93、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

94、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）

95、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（ × ）

96、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）

97、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（ × ）

98、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ √ ）

99、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ × ）

100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）

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