2021年西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）模拟试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2021年西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）模拟试题，包含西式面点师（中级）考试题答案和解析及西式面点师（中级）模拟试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（中级）考试最新大纲及西式面点师（中级）考试真题汇总，有助于西式面点师（中级）在线考试考前练习。

1、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

2、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（  ×  ）

3、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）

4、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（  √  ）

5、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（  √  ）

6、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（  √  ）

7、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（  √  ）

8、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（  √  ）

9、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（  ×  ）

10、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（  √  ）

11、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（  √  ）

12、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（  ×  ）

13、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（  ×  ）

14、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（  ×  ）

15、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（  ×  ）

16、【判断题】()“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（  ×  ）

17、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（  ×  ）

18、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（  √  ）

19、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（  ×  ）

20、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

21、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（  D  ）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

22、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  B  ）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

23、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（  D  ）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

24、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（  C  ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

25、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

26、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

27、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（  A  ）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

29、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（  D  ）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

30、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

31、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

32、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（  C  ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

33、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

34、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（  B  ）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

35、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（  C  ）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

36、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

37、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

38、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。（  C  ）

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

39、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（  C  ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

40、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（  C  ）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

41、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

42、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

43、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（  C  ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

44、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

45、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

46、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

47、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（  D  ）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

48、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（  B  ）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

49、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

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