2021年中式烹调师（初级）考试总结及中式烹调师（初级）模拟试题

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1、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（ C ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

2、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（ B ）

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

3、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（ A ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

4、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（ A ）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

5、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

6、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（ C ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

7、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（ D ）

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

8、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（ A ）

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

9、【单选题】加工蚝油的原料是()。（ B ）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

10、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（ A ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

11、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

12、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（ C ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

13、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ）

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

14、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

15、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（