2021年中式烹调师（技师）考试APP及中式烹调师（技师）模拟试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2021年中式烹调师（技师）考试APP及中式烹调师（技师）模拟试题，包含中式烹调师（技师）考试APP答案和解析及中式烹调师（技师）模拟试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（技师）考试最新大纲及中式烹调师（技师）考试真题汇总，有助于中式烹调师（技师）模拟考试系统考前练习。

1、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

2、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

3、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（  ×  ）

4、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

5、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

6、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（  ×  ）

7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

8、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

9、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（  √  ）

10、【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（  ×  ）

11、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（  √  ）

12、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

13、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（  √  ）

14、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（  √  ）

15、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

16、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（  √  ）

17、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（  ×  ）

18、【判断题】饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。（  √  ）

19、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（  √  ）

20、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（  √  ）

21、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（  √  ）

22、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（  ×  ）

23、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（  √  ）

24、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（  ×  ）

25、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

26、【判断题】决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。（  √  ）

27、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。（  ×  ）

28、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

29、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（  √  ）

30、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（  √  ）

31、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（  ×  ）

32、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

33、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（  D  ）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

34、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（  D  ）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

35、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

36、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（  C  ）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

37、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

38、【单选题】虾饼属于()茸胶。（  A  ）

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

39、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（  D  ）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

40、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（  D  ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

41、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

42、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（  D  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

43、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

44、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

45、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（  D  ）

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

46、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（  D  ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

47、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

48、【单选题】零点餐食的特点是（）。（  C  ）

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

49、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  C  ）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

50、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（  C  ）

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

以上是2021年中式烹调师（技师）考试APP及中式烹调师（技师）模拟试题。支持全国各地区精准中式烹调师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。