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2021年中式烹调师(技师)考试APP及中式烹调师(技师)模拟试题,包含中式烹调师(技师)考试APP答案和解析及中式烹调师(技师)模拟试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师(技师)考试最新大纲及中式烹调师(技师)考试真题汇总,有助于中式烹调师(技师)模拟考试系统考前练习。
1、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。( √ )
2、【判断题】原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。( √ )
3、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。( × )
4、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。( √ )
5、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。( × )
6、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。( × )
7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。( × )
8、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。( √ )
9、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。( √ )
10、【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。( × )
11、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。( √ )
12、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。( √ )
13、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。( √ )
14、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。( √ )
15、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。( × )
16、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。( √ )
17、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。( × )
18、【判断题】饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。( √ )
19、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。( √ )
20、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。( √ )
21、【判断题】筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。( √ )
22、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。( × )
23、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁。( √ )
24、【判断题】()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。( × )
25、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。( √ )
26、【判断题】决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。( √ )
27、【判断题】在食品雕刻中,以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。( × )
28、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。( × )
29、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈筒型,两头尖,半透明,色泽黄或白。( √ )
30、【判断题】目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。( √ )
31、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。( × )
32、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。( × )
33、【单选题】猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并()的部分。( D )
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
34、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。( D )
A、煸炒时
B、调味时
C、勾芡前
D、出锅前
35、【单选题】以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。( D )
A、温热;长时间
B、沸腾;短时间
C、微沸;短时间
D、微沸;长时间
36、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。( C )
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
37、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。( B )
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
38、【单选题】虾饼属于()茸胶。( A )
A、软质
B、硬质
C、汤糊
D、嫩质
39、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。( D )
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
40、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。( D )
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
41、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。( C )
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
42、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。( D )
A、加工方法的不同
B、处理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
43、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。( C )
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
44、【单选题】在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。( A )
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
45、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。( D )
A、植物红细胞凝血素
B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸
D、龙葵碱
46、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。( D )
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进
47、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。( D )
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
48、【单选题】零点餐食的特点是()。( C )
A、客源流动小
B、客源构成简单
C、现点菜现制作
D、统一选择菜品
49、【单选题】牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。( C )
A、肉质坚实
B、肥肉为主
C、肥瘦相间
D、瘦肉为主
50、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。( C )
A、必须生料
B、必须熟料
C、可生可熟
D、生熟各半
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