2020年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）答案解析

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1、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（  ×  ）

2、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（  √  ）

3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

4、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

5、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（  √  ）

6、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）

7、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（  √  ）

8、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（  ×  ）

9、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

10、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（  √  ）

11、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）

12、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

13、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（  √  ）

14、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（  √  ）

15、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（  ×  ）

16、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（  √  ）

17、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（  √  ）

18、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（  √  ）

19、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

20、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（  √  ）

21、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（  √  ）

22、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

23、【判断题】()菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（  ×  ）

24、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（  ×  ）

25、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（  ×  ）

26、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（  ×  ）

27、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

28、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（  ×  ）

29、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（  √  ）

30、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

31、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（  ×  ）

32、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（  √  ）

33、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

34、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

35、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（  C  ）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

36、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（  A  ）

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

37、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

38、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（  A  ）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

39、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。（  D  ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

40、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（  C  ）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

41、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

42、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

43、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（  C  ）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

44、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

45、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（  C  ）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

46、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

47、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（  B  ）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

48、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（  D  ）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

49、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（  A  ）

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物

50、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

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