2021年中式烹调师（中级）考试技巧及中式烹调师（中级）模拟考试

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2021年中式烹调师（中级）考试技巧为正在备考中式烹调师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（中级）模拟考试祝您顺利通过中式烹调师（中级）考试。

1、【判断题】涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。（ × ）
2、【判断题】猪按商品种类划分，可分为瘦肉型、脂用型、兼用型。（ √ ）
3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（ × ）
4、【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。（ × ）
5、【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。（ × ）
6、【判断题】板鸭的加工以每年立秋至立冬为最佳腌制期，因此肉质肥。（ × ）
7、【判断题】枇杷主要分布在我国南部各省。（ × ）
8、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（ √ ）

9、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。（ × ）
10、【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（ √ ）
11、【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（ × ）
12、【判断题】鳗鱼净膛后，应放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，以便除去其表面的粘液和黑膜。（ √ ）
13、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。（ × ）
14、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（ √ ）
15、【判断题】热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。（ √ ）
16、【判断题】干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。（ √ ）
17、【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。（ × ）
18、【判断题】对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（ × ）
19、【判断题】菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。（ × ）
20、【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（ √ ）
21、【判断题】清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。（ √ ）
22、【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（ D ）
A、色彩
B、发色
C、着色
D、发色、生脆
23、【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，。（ D ）
A、质地柔软无杂质
B、质地细嫩，有滋渣
C、质地细腻无杂质
D、质地脆嫩，无杂质
24、【单选题】道德是以()为评价标准。（ C ）
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
25、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（ D ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
26、【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（ C ）
A、调节
B、利用
C、抑制
D、阻止
27、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（ D ）
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
28、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
29、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（ A ）
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
30、【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。（ B ）
A、胡椒粉、辣椒
B、辣椒、辣油
C、花椒粉、辣油
D、泡椒、辣油
31、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ D ）
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
32、【单选题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。（ D ）
A、皮下脂肪
B、肋间脂肪
C、沉积脂肪
D、肌间脂肪
33、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（ B ）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
34、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（ D ）
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
35、【单选题】下列设备工作时需有人值守的是。（ D ）
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
36、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
37、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（ B ）
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷
38、【单选题】是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。（ C ）
A、陶瓷
B、铝材
C、钢材
D、铜材
39、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）
A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
40、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（ C ）
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
41、【单选题】成本可以综合反映企业的。（ B ）
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
42、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
43、【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（ D ）
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例适度
44、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
45、【单选题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（ C ）
A、存放地点
B、存放环境
C、存放场所
D、存放位置
46、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。（ D ）
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
47、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
48、【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。（ A ）
A、东海与南海
B、南海与北部湾
C、黄海与东海
D、各入海口
49、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（ D ）
A、扇形
B、花边状
C、近圆状
D、半圆状
50、【单选题】酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。（ B ）
A、四分之一
B、五分之一
C、六分之一
D、七分之一
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