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1、【单选题】麦芽糖单独加热,不温度达到150℃~160℃时,可生成褐红色或枣红色,不碳化,有作用。( D )
A、色彩
B、发色
C、着色
D、发色、生脆
2、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。( C )
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
3、【单选题】加工大闸蟹时,应首先要用清水将大闸蟹浸泡,使其吐尽脏物。( B )
A、10分钟
B、20分钟
C、40分钟
D、60分钟
4、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。( C )
A、汆水
B、熏蒸
C、2%食盐水洗涤
D、0.5%盐酸溶液洗涤
5、【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行整理而装入盛器的最后一道工序。( C )
A、配料
B、刀工处理
C、刀工美化
D、切配
6、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。( C )
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜
7、【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性,从而达到贮存目的。( B )
A、抑菌
B、杀菌
C、灭菌
D、活菌
8、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。( A )
A、消费能力很强的顾客
B、消费能力一般的顾客
C、普通工薪阶层
D、求新猎奇的年轻人
9、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。( D )
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
10、【单选题】排列法就是将加工成型的原料,按照成型要求,均匀整齐地排列定型的加工方法。( A )
A、一定的
B、规定的
C、指定的
D、习惯的
11、【单选题】封闭保管又称。( B )
A、真空保管
B、密封保管
C、罐封保管
D、塑封保管
12、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。( A )
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
13、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率。( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
14、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的。( B )
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
15、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。( B )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
16、【单选题】红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。( D )
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
17、【单选题】汁的品种很多,其类别划分包括、味型种类和用途种类。( A )
A、色泽种类
B、食用种类
C、菜系种类
D、原为种类
18、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。( B )
A、大火→小火出锅
B、大火→小火→大火出锅
C、大火→中火→小火出锅
D、小火→大火→小火出锅
19、【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。( B )
A、菜肴品质
B、菜肴造型
C、菜肴色彩
D、菜肴价格
20、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。( B )
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
21、【单选题】关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。( A )
A、运用变动成本对饮食产品进行定价
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、努力扩大产品的市场份额
22、【单选题】烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与()之分。( C )
A、面酱增稠
B、面粉增稠
C、自然增稠
D、胶粉增稠
23、【单选题】除选项外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。( A )
A、放射性污染
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、污水、废水污染
D、农药污染
24、【单选题】为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。( A )
A、豆沙馅
B、枷樱馅
C、三鲜馅
D、猪肉馅
25、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。( C )
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和。( C )
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
27、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。( C )
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
28、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果,使其形成一个完整的表面。( C )
A、夸张
B、美化
C、体现
D、描绘
29、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。( A )
A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸
30、【单选题】脚气病的产生与()的缺乏有关。( A )
A、维生素B1
B、维生素A
C、维生素E
D、维生素C
31、【单选题】干煸法,其主料不用处理,直接煸炒。( A )
A、上浆
B、切配
C、出骨
D、抓腌
32、【单选题】猪颈肉,肥肉多、、筋膜较多、肉色红。( B )
A、肉质韧
B、肉质老
C、肉质柔韧
D、肉质硬实
33、【单选题】猪硬肋又称(),位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( A )
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁担肉
D、梅条肉
34、【单选题】注意水产品()的整齐与美观,是水产品初步加工的基本要求。( A )
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
35、【单选题】打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。( B )
A、120
B、100
C、60
D、80
36、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为()。( C )
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
37、【单选题】对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的。( D )
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法
38、【单选题】鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,,但鱼刺较细而多,出肉率较低。( C )
A、细嫩味腥
B、软烂味鲜
C、细嫩鲜美
D、肉质较粗
39、【单选题】西红柿属于()蔬菜。( B )
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
40、【单选题】熬制法的操作与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要。( A )
A、葱、姜炝锅
B、汤汁软炖的少
C、需要勾芡
D、形状是小形块状
41、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。( A )
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
42、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘,菌柄粗壮基部膨大。( C )
A、平展
B、上卷
C、内卷
D、稍内卷
43、【单选题】挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。( B )
A、糊的质感
B、糊的品种
C、调糊时具体情况
D、原料的含水量
44、【单选题】清炒方法操作时,不能用调味品,以获得淡雅之特点。( B )
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒
45、【单选题】猪颈肉,肥肉多、肉质老、、肉色红。( C )
A、肌束多
B、肌纤较多
C、筋膜较多
D、胎肪多
46、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。( B )
A、脂用型
B、肉用型
C、肝用型
D、蛋用型
47、【单选题】秦川黄牛体形庞大,毛色,鞍部发达,具有良好的肉用特性。( B )
A、以黄棕居多
B、以枣红居多
C、以棕红居多
D、以红色居多
48、【单选题】按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型,等。( D )
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型
49、【单选题】利用冰块将温度处于0℃,并保持此温度冰藏蔬菜的方法,是特有的一种传统方法。( C )
A、挪威
B、冰岛
C、中国
D、日本
50、【单选题】水炒法拔丝,糖和水的比例要适度,一般以为宜。( B )
A、150克糖,15克水
B、150克糖,25克水
C、150克糖,35克水
D、150克糖,50克水
51、【单选题】中式烹调中所谓,就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。( B )
A、油焐法
B、热油封面
C、热锅冷油
D、划油法
52、【单选题】干巴菌为野生品种,主要产于云南、、贵州、陕西的山区。( B )
A、江西
B、四川
C、安徽
D、河南
53、【单选题】草菇子实体以个体肥大完整,不开伞,,干燥不霉,无杂质为佳。( C )
A、色泽棕黄鲜明
B、色泽褐黄鲜明
C、色泽淡黄鲜明
D、色泽灰黄鲜明
54、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。( D )
A、扇形
B、花边状
C、近圆状
D、半圆状
55、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。( B )
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
56、【单选题】积极进取就是要(),追求发展,争取进步。( B )
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚
57、【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。( C )
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
58、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。( A )
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
59、【单选题】下列胴体羊肉中,筋膜较多,肉质粗老,颜色暗红。( A )
A、颈肉
B、腹肉
C、肋肉
D、胸口肉
60、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。( B )
A、120
B、150
C、180
D、200
61、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。( A )
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
62、【单选题】银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小,,尾鳍呈叉形。( C )
A、鱼体银白透明
B、鱼体洁白透明
C、鱼体银灰透明
D、鱼体半透明
63、【单选题】烹调中的汤,从广义上看分为两大类别。( D )
A、白汤和奶汤
B、清汤和浓汤
C、普通汤和高汤
D、成品汤羹和共处调味性汤
64、【判断题】文蛤为软体动物,肉质肥大,体呈斧形,淡黄色。( √ )
65、【判断题】围边要以垫底原料为基础,根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误( √ )
66、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。( × )
67、【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答( × )
68、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。( × )
69、【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。( √ )
70、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。( √ )
71、【判断题】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。( √ )
72、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。( √ )
73、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。( × )
74、【判断题】清远三黄鸡体型中等,为典型的肉用型鸡种。( √ )
75、【判断题】()火候运用与原料形态密切相关,整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( × )
76、【判断题】某产品毛利额30元,成本毛利率150%,此产品的售价是75元。( × )
77、【判断题】对黄鳝进行烫杀时,加热时间要短,以汆烫为宜。( × )
78、【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。( √ )
79、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动,大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。( √ )
80、【判断题】使用压力锅之前,只要对安全阀进行仔细检查就可以了。( × )
81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。( × )
82、【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到贮存目的。( √ )
83、【判断题】炒糖色的温度应控制在170℃~220℃之间。( √ )
84、【判断题】根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每月必须进行健康检查。( × )
85、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170℃~180℃。( × )
86、【判断题】川味辣椒油的制作,须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制,以达到红亮、浓烈的效果。( √ )
87、【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。( √ )
88、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。( × )
89、【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。( × )
90、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。( × )
91、【判断题】()根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。( × )
92、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。( √ )
93、【判断题】滑熘菜,主料上浆后,进行油滑,温度不宜过高,并以断生为宜。( √ )
94、【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味,故而诱发菜品的刺激能力,增进食欲。( √ )
95、【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。( √ )
96、【判断题】卧式花色冷盘多可作观赏,不作食用。( × )
97、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。( × )
98、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。( × )
99、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。( √ )
100、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。( √ )
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