2021年中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）考试技巧

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1、【判断题】暗炉烤包括网丝烤、炙炉烤、铁板烤等。（  ×  ）

2、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

3、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（  ×  ）

4、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（  ×  ）

5、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（  √  ）

6、【判断题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。（  ×  ）

7、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。（  √  ）

8、【判断题】施芡是烹调操作中的目的。?。（  ×  ）

9、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（  √  ）

10、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

11、【判断题】卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（  ×  ）

12、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（  ×  ）

13、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（  ×  ）

14、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。（  √  ）

15、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。（  ×  ）

16、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（  ×  ）

17、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（  √  ）

18、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（  ×  ）

19、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

20、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（  ×  ）

21、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（  √  ）

22、【判断题】叶用芥菜，以凸帮的品质较好，它叶亮、叶梗肥大，质地脆嫩。（  √  ）

23、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（  √  ）

24、【判断题】高蛋白质膳食可以保护肝脏。（  √  ）

25、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

26、【单选题】从虾枪的用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（  D  ）

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

27、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

28、【单选题】南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（  D  ）

A、硬豆腐

B、软豆腐

C、老豆腐

D、嫩豆腐

29、【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（  A  ）

A、对比强烈

B、相同色

C、相近色

D、略有色差

30、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

31、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

32、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。（  C  ）

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

33、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

34、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

35、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

36、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（  B  ）

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

37、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

38、【单选题】将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品。（  C  ）

A、泡发至透

B、煮发至透

C、蒸发至透

D、焖发至透

39、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

40、【单选题】局部点缀，多用于菜肴的装饰。（  D  ）

A、单一料成品

B、散装料成品

C、小型成品

D、整料成品

41、【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

42、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

43、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。（  B  ）

A、硫

B、磷

C、钾

D、锌

44、【单选题】卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。（  D  ）

A、形似

B、神似

C、形态传神

D、形态逼真

45、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（  A  ）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

46、【单选题】清除果蔬残留农药的方法有()。（  C  ）

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤

47、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从热源至原料过程中的传热介质，包括原料本身。（  C  ）

A、导热

B、散热

C、传热

D、发热

48、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（  C  ）

A、分解

B、化合

C、水解

D、氧化

49、【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（  B  ）

A、酶解

B、酸败

C、水解

D、分解

50、【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（  D  ）

A、白汤和奶汤

B、清汤和浓汤

C、普通汤和高汤

D、成品汤羹和共处调味性汤

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