2021年西式面点师（高级）免费试题及西式面点师（高级）模拟考试题库

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1、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（ C ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
2、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
3、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（ C ）
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
4、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ）
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
5、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
6、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
7、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（ D ）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料
8、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（ A ）
A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃

9、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
10、【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。（ C ）
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
11、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
12、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
13、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
14、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
15、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。（ D ）
A、层次分明，松软香甜
B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜
D、层次清晰，入口香甜
16、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
17、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（ C ）
A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制
18、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
19、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（ D ）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
20、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（ C ）
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
21、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
22、【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（ A ）
A、细腻光滑
B、组织紧密
C、酸甜适中
D、切口整齐
23、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
24、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
25、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（ B ）
A、1分钟
B、2～3分钟
C、3～5分钟
D、5～7分钟
26、【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（ C ）
A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合
27、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
28、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
30、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
31、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
32、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（ A ）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
33、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
34、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（ B ）
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
35、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
36、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（ C ）
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
37、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
38、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
39、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（ B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、牛奶
D、白糖
40、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
41、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
42、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
43、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
44、【单选题】泡夫用英文表示为()。（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
45、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（ C ）
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
46、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（ D ）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
47、【单选题】()有搅拌的功能。（ C ）
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
48、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（ D ）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
49、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（ D ）
A、烘烤炉
B、微波炉
C、电烤箱
D、发酵箱
50、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
51、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C ）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
52、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（ C ）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、销售毛利率
53、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（ D ）
A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量
54、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（ C ）
A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、对比色
55、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（ C ）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
56、【单选题】“cheese”是指()。（ A ）
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
57、【单选题】勺子的英文意思为()。（ A ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
58、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（ A ）
A、结力
B、鸡蛋
C、牛奶
D、蛋黄
59、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
60、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（ A ）
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
61、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
62、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（ D ）
A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出
63、【单选题】苏夫力是一类()的统称。（ A ）
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
64、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
65、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
66、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
67、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（ D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊
68、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
69、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（ D ）
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
70、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（ C ）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
71、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
72、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
73、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
74、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
75、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ）
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
76、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（ D ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
77、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（ C ）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
78、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
79、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（ D ）
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
80、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（ C ）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
81、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
82、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
83、【单选题】“Strawberry”是指()。（ C ）
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
84、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ × ）
85、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）
86、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
87、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ √ ）
88、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
89、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（ √ ）
90、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（ × ）
91、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ √ ）
92、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）
93、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ × ）
94、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ √ ）
95、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）
96、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ √ ）
97、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
98、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
99、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ × ）
100、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ √ ）
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