2020西式面点师（技师）证考试及西式面点师（技师）操作证考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020西式面点师（技师）证考试及西式面点师（技师）操作证考试，包含西式面点师（技师）证考试答案解析及西式面点师（技师）操作证考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（技师）考试最新大纲及西式面点师（技师）考试真题出具，有助于西式面点师（技师）作业模拟考试考前练习。

1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

2、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）

3、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

4、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）

5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

6、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（  √  ）

7、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（  ×  ）

8、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（  √  ）

9、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（  √  ）

10、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（  √  ）

11、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（  ×  ）

12、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

13、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（  √  ）

14、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）

15、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（  ×  ）

16、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（  ×  ）

17、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（  √  ）

18、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（  √  ）

19、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

20、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

21、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（  ×  ）

22、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

23、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（  √  ）

24、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

25、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

26、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

27、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

28、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（  C  ）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

29、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

30、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

31、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

32、【单选题】坚果用英文表示为()。（  B  ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

33、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

34、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

35、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

36、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

37、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（  C  ）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

38、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（  B  ）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

39、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

40、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（  D  ）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

41、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

42、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

43、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（  D  ）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

44、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（  C  ）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

45、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（  C  ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

46、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

47、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（  A  ）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

48、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

49、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C  ）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

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