2022年西式面点师（高级）操作证考试题及在线模拟考试

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1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
2、【单选题】()是食品添加剂的意思。（ D ）
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
3、【单选题】()有搅拌的功能。（ C ）
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
4、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
5、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
6、【单选题】“breadkinfe”是指()。（ D ）
A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀
7、【单选题】“butter”是指()。（ A ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
8、【单选题】“cheese”是指()。（ A ）
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶

9、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
11、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
12、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
13、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ C ）
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
14、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
16、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（ A ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
17、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（ C ）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
18、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（ B ）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
19、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（ B ）
A、同种
B、两种
C、三种
D、四种
20、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
21、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（ C ）
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
23、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（ D ）
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
24、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
25、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（ B ）
A、干燥
B、湿润
C、加热
D、清洁
26、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
27、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
28、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
29、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（ D ）
A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠
30、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
31、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（ A ）
A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃
32、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）
A、20%～35%
B、15%～30%
C、5%～10%
D、10%～20%
33、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
34、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
35、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。（ A ）
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
36、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ A ）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
37、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
38、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
39、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
40、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
41、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
42、【单选题】大理·安全 生产模拟考试一点 通·石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（ A ）
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
43、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋白
44、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
45、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（ B ）
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
46、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
47、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（ B ）
A、1分钟
B、2～3分钟
C、3～5分钟
D、5～7分钟
48、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
49、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（ D ）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料
50、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（ C ）
A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制
51、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
52、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
53、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
54、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（ B ）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
55、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（ C ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
56、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（ D ）
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
57、【单选题】松质面包的(。安全生产 模拟考 试一点通。)发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
58、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（ C ）
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
59、【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（ D ）
A、30～35分钟
B、25～30分钟
C、5～10分钟
D、15～20分钟
60、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
61、【单选题】根据苏夫力、安全 生产模 拟 考试一点通、食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（ B ）
A、一类
B、两类
C、三类
D、四类
62、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（ D ）
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
63、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（ A ）
A、软硬
B、大小
C、质地
D、薄厚
64、【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（ A ）
A、烘烤
B、油炸
C、汽蒸
D、蒸烤结合
65、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（ D ）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
66、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（ D ）
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
67、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
68、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
69、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
70、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
71、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
72、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（ B ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
73、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
74、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（ C ）
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
75、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（ B ）
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
76、【单选题】菜点总成本“最新 解析 “与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
77、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
78、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（ C ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
79、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（ D ）
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
80、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
81、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
82、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
83、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（ A ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
84、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（ D ）
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
85、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（ √ ）
86、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
87、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ √ ）
88、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ √ ）
89、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）
90、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
91、【判断题】()可可脂的熔”安全生 产模拟考试一点 通”点较高。（ √ ）
92、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ √ ）
93、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（ √ ）
94、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ × ）
95、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
96、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ √ ）
97、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）
98、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（ √ ）
99、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（ × ）
100、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ √ ）
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