2023年【中式烹调师（技师）】找解析及中式烹调师（技师）操作证考试

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1、【单选题】()属于料头中的大料头。（ C ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

3、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（ A ）

A、江苏

B、广东

C、湖南

D、湖北

4、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。（ B ）

A、精湛的烹调方法

B、讲究菜肴配伍

C、恪守传统味道

D、烹调方法独特

5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（ D ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

6、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。（ B ）

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿粑

7、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（ A ）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

8、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（ D ）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（ A ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

10、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

11、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（ B ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

12、【单选题】中国菜点的核心是（）。（ A ）

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

13、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（ A ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

14、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（ C ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

15、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

16、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（ B ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

17、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（ B ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

18、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

19、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

20、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（ D ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

21、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（ D ）

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

22、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（ A ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

23、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

24、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（ A ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

25、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

26、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（ B ）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

27、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（ C ）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

28、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（ D ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

29、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（ A ）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

30、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（ C ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

31、【单选题】毒蕈中毒可由()引起。（ A ）

A、毒肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

32、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（ D ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

34、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。（ C ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

35、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（ C ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

36、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。（ A ）

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

37、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

38、【单选题】现场防火时，对明确划分的各个区域之间应保证一定的安全防火距离，易燃的废品集中场地距离在建的建筑物和其他区域不小于（）m。（ D ）

A、15

B、20

C、25

D、30

39、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

40、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（ A ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

41、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（ D ）

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

42、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（ A ）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

43、【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（ A ）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

44、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（ D ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

45、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

46、【单选题】粤菜.安全生 产模拟考试 一点 通.中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（ D ）

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

47、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是（）。（ B ）

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

48、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（ D ）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

49、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。（ B ）

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

50、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（ C ）

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

51、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ C ）

A、缬氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

52、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（ D ）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

53、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

54、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（ C ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

55、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（ C ）

A、反刀剞

B、拉刀剞

C、直剞

D、斜剞

56、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（ √ ）

57、【判断题】()出材率的高低与原，安全生产 模 拟考试一点通，料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）

58、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）

59、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ × ）

60、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（ × ）

61、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（ √ ）

62、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（ √ ）

63、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（ × ）

64、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）

65、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）

66、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（ √ ）

67、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（ × ）

68、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ × ）

69、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（ × ）

70、【判断题】()通过人体电流的大小取。最 新解析。决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ × ）

71、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（ × ）

72、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（ × ）

73、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者’安全 生产模拟 考 试一点通’应暂时调离岗位。（ √ ）

74、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（ × ）

75、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（ × ）

76、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（ × ）

77、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ × ）

78、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ）

79、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（ × ）

80、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（ √ ）

81、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ √ ）

82、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。”安全生产模 拟考 试 一点 通”（ × ）

83、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（ √ ）

84、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（ × ）

85、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（ √ ）

86、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）

87、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ √ ）

88、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（ √ ）

89、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）

90、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ √ ）

91、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（ × ）

92、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ × ）

93、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）

94、【判断题】在TN接零保护系统中，PE零线应单独敷设。重复接地线必须与N线相连接，严禁与PE线相连接。（ × ）

95、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（ × ）

96、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（ × ）

97、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（ √ ）

98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（ √ ）

99、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ × ）

100、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（ √ ）

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