2020年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）考试申请表

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）考试申请表，包含中式烹调师（技师）考试答案和解析及中式烹调师（技师）考试申请表练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（技师）考试最新大纲及中式烹调师（技师）考试真题汇总，有助于中式烹调师（技师）作业模拟考试考前练习。

1、【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（  ×  ）

2、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

3、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）

4、【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（  √  ）

5、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

6、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）

7、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（  ×  ）

8、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  ×  ）

9、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（  √  ）

10、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

11、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

12、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（  √  ）

13、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（  √  ）

14、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（  √  ）

15、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（  ×  ）

16、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

17、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）

18、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（  √  ）

19、【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

20、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（  ×  ）

21、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

22、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

23、【判断题】中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。（  √  ）

24、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（  ×  ）

25、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（  ×  ）

26、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

27、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（  √  ）

28、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

29、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（  ×  ）

30、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）

31、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（  ×  ）

32、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

33、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（  A  ）

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

34、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）

A、水和油

B、油和气

C、炸和熘

D、煎和炖

35、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

36、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。（  B  ）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素Ｄ

D、维生素A

37、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

38、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

39、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（  C  ）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

40、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

41、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（  A  ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

42、【单选题】属于光参类的是()。（  A  ）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

43、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

44、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

45、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（  C  ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

46、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是（）。（  B  ）

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

47、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。（  B  ）

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

48、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（  D  ）

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

49、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（  D  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

50、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（  A  ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

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