2020年中式烹调师（技师）答案解析及中式烹调师（技师）试题及答案

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1、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

2、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（  √  ）

3、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（  ×  ）

4、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

5、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

6、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（  √  ）

7、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（  √  ）

8、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（  √  ）

9、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（  ×  ）

10、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（  √  ）

11、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（  ×  ）

12、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）

13、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（  √  ）

14、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）

15、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

16、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（  √  ）

17、【判断题】确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。（  √  ）

18、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）

19、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（  ×  ）

20、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（  ×  ）

21、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（  √  ）

22、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

23、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

24、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

25、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（  C  ）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

26、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（  A  ）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

27、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  D  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（  D  ）

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

29、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

30、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

31、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

32、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

33、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（  D  ）

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

34、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（  B  ）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

35、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

36、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（  D  ）

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

37、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

38、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（  B  ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

39、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（  B  ）

A、30

B、50

C、70

D、90

40、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（  C  ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

41、【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。（  C  ）

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

42、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。（  D  ）

A、安全性

B、营养性

C、可口性

D、三者皆是

43、【单选题】饮食企业中大部分费用都属于()。（  B  ）

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

44、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（  B  ）

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

45、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（  A  ）

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

46、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

47、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  C  ）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

48、【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

49、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（  A  ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

50、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

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