2021年西式面点师（中级）考试报名及西式面点师（中级）实操考试视频

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通：西式面点师（中级）考试报名是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套西式面点师（中级）实操考试视频，安全生产模拟考试一点通上西式面点师（中级）作业手机同步练习。2021年西式面点师（中级）考试报名及西式面点师（中级）实操考试视频

1、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（ A ）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

2、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

3、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

4、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

5、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（ C ）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

6、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（ C ）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

7、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

8、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（ A ）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

9、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

10、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

11、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

12、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

13、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ B ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

14、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

15、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（ D ）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

16、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

17、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（ C ）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

18、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

19、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

20、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

21、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

22、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

23、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ B ）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

24、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

25、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（ A ）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

26、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（ A ）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

27、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（ A ）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

28、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（ C ）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

29、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

30、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

31、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

32、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（ D ）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

33、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

34、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

35、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

36、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

37、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

38、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

39、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

41、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

42、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

43、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（ A ）

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

44、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

45、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

46、【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（ A ）

A、体积大、组织松软

B、组织紧密、细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积膨胀度大、组织细腻

47、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（ C ）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

48、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（ C ）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

49、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（ B ）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

50、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

51、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

52、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

53、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

54、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

55、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（ A ）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

56、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

57、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

58、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

59、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

60、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

61、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（ D ）

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

62、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

63、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（ C ）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

64、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

65、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ D ）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

66、【单选题】“Almond”是指()。（ A ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

67、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

68、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

69、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

70、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

71、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

72、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（ A ）

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

73、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（ A ）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

74、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

75、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

76、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（ D ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

77、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

78、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

79、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（ C ）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

80、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

81、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（ C ）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

82、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

83、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）

84、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

85、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（ √ ）

86、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（ √ ）

87、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ √ ）

88、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）

89、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（ √ ）

90、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）

91、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）

92、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）

93、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）

94、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）

95、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）

96、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（ × ）

97、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ × ）

98、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ √ ）

99、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ × ）

100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）

支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。