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西式面点师(中级)模拟考试题是由公众号安全生产模拟考试一点通提供,西式面点师(中级)证模拟考试题库是根据西式面点师(中级)最新版教材汇编出西式面点师(中级)仿真模拟考试。2021年西式面点师(中级)模拟考试题及西式面点师(中级)实操考试视频
1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。( × )
2、【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。( × )
3、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。( × )
4、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。( × )
5、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。( √ )
6、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。( × )
7、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。( √ )
8、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( × )
9、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。( × )
10、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。( √ )
11、【判断题】()泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。( √ )
12、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。( √ )
13、【判断题】()硬质面包烘烤时,一般对湿度的要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。( √ )
14、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。( × )
15、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( √ )
16、【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。( D )
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
17、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。( D )
A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱
18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。( D )
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
19、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的( )。( B )
A、维生素A
B、维生素D2
C、维生素E
D、维生素K
20、【单选题】以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。( B )
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
21、【单选题】在使用()裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。( B )
A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
22、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。( B )
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
23、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。( A )
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
24、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。( D )
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
25、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。( A )
A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
26、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。( C )
A、1
B、2
C、3
D、4
27、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。( B )
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
28、【单选题】调制硬质面包时,下列说法错误的是()。( D )
A、面坯最后酸酵时间愈短,面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低,烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构,又需要良好的组织构造
29、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
30、【单选题】在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。( C )
A、糖浆
B、果酱
C、可可粉
D、杏仁面
31、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。( A )
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
32、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。( C )
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
33、【单选题】制作裱花蛋糕时,首先要准备好()。( A )
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
34、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。( A )
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
35、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。( C )
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
36、【单选题】采用()给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。( D )
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
37、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
38、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。( D )
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
39、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。( B )
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
40、【单选题】()属于复合膨松剂。( C )
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
41、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。( C )
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
42、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。( D )
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
43、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。( C )
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
44、【单选题】定价系数与()有关。( B )
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
45、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。( A )
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
46、【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。( C )
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
47、【单选题】在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。( D )
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
48、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。( C )
A、1~5.5%
B、6~12%
C、13~13.5%
D、10~15%
49、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
50、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。( D )
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
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