2021年中式面点师（中级）模拟考试题库及中式面点师（中级）复审模拟考试

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1、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（ × ）
2、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（ √ ）
3、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。（ A ）
A、特点
B、质感
C、色泽
D、口味
4、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（ D ）
A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝
5、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（ C ）
A、润滑性
B、弹性
C、乳化性
D、可塑性
6、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
7、【单选题】选择一组暖色()。（ D ）
A、黄色、蓝色
B、绿色、蓝色
C、黄色、绿色
D、红色、黄色
8、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900

9、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（ B ）
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
10、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（ C ）
A、可塑性
B、弹性
C、黏性
D、軔性
11、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（ B ）
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液
12、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（ D ）
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
13、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
14、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（ B ）
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
15、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
16、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。（ C ）
A、100
B、150
C、400
D、800
17、【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。（ B ）
A、盐析
B、渗透压
C、增加筋力
D、增强可塑性
18、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（ D ）
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
19、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。（ D ）
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
20、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（ C ）
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
22、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
23、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（ A ）
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
24、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（ C ）
A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
25、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（ A ）
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
26、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（ D ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
27、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ）
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
28、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（ A ）
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
29、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
30、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（ A ）
A、北京西部燕山山区
B、辽宁省丹东
C、山东省泰安
D、河南省确山县
31、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（ A ）
A、直接制得
B、提炼制得
C、自然形成
D、井盐制得
32、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（ A ）
A、艺术加工方法
B、搭配方法
C、构思方法
D、相互对称
33、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（ C ）
A、揉的手法
B、搓的手法
C、复叠的手法
D、揉搓的手法
34、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（ D ）
A、5
B、50
C、40
D、15
35、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
36、【单选题】板栗的成熟期为()。（ B ）
A、6～7月
B、9—10月
C、7～8月
D、8月上旬
37、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
38、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
39、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（ C ）
A、甜中带香
B、甜中带辣
C、甜中带咸
D、软滑香甜
40、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（ B ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
41、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
42、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（ A ）
A、可塑性强
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
43、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（ A ）
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
44、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（ A ）
A、抄拌均匀
B、调合均匀
C、搅拌均匀
D、抽打均匀
45、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（ C ）
A、很高
B、较高
C、较低
D、极低
46、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
47、【单选题】八宝饭的风味特点：()（ A ）
A、清香甜糯，美观大方。
B、棉软细润，膨松香甜。
C、酥香膨松，美观大方。
D、酥脆膨松，夏秋凉点。
48、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
49、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。（ A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
50、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（ B ）
A、150
B、20
C、200
D、100
以上是2021年中式面点师（中级）模拟考试题库及中式面点师（中级）复审模拟考试。支持全国各地区精准中式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。