2021年中式面点师（中级）考试总结及中式面点师（中级）模拟试题

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1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ）
A、先用旺火、后用文火
B、旺火
C、先用文火，后用旺火
D、火力不宜太旺
2、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（ A ）
A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制
3、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（ D ）
A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝
4、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（ C ）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
5、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
6、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（ D ）
A、50
B、100
C、200
D、500
7、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（ B ）
A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制
8、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（ B ）
A、白色
B、红色
C、灰色
D、紫色

9、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（ D ）
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（ C ）
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
12、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。（ C ）
A、周
B、月
C、年
D、2年
13、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
15、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（ C ）
A、搅拌的方法，不能抄拌
B、调和的方法，不能抄拌
C、抄拌的方法，不能搅拌
D、搅拌的方法，不能调和
16、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（ A ）
A、揽仁
B、松仁
C、瓜子仁
D、麻仁
17、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（ D ）
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
19、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
20、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
21、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（ B ）
A、切碎
B、剥去外衣切碎
C、烤熟
D、炸熟
22、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（ D ）
A、1000
B、800
C、500
D、200
23、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（ C ）
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
24、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。（ B ）
A、先低、后高
B、先低、后高、再低
C、先高、后低
D、先高、后低、再高
25、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（ B ）
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
26、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
27、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（ D ）
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
28、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（ A ）
A、500
B、400
C、300
D、200
29、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（ D ）
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
30、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（ B ）
A、质感
B、色泽
C、不同形状
D、不同口味
31、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
32、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ B ）
A、花样变化少
B、花样变化较多
C、口味变化较多
D、质感变化较少
33、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
34、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（ C ）
A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味
35、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ D ）
A、爱集体
B、爱家庭
C、爱学习
D、爱科学
36、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（ C ）
A、100
B、50
C、10
D、40
37、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
38、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
39、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
40、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
41、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
42、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（ A ）
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
43、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（ C ）
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
44、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（ C ）
A、外形不正
B、形状太厚
C、馅心外露
D、大小不匀
45、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
46、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（ C ）
A、120～130℃
B、130～140℃
C、160～170℃
D、200～220℃
47、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（ C ）
A、未开花、无光泽
B、已开花、无光泽
C、未开花、有光泽
D、已开花、有光泽
48、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（ C ）
A、120～140℃
B、130～150℃
C、160～170℃
D、180～190℃
49、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（ D ）
A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
50、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
51、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）
A、200
B、150
C、100
D、50
52、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
53、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（ B ）
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖
D、调制糕浆→加入黄油
54、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
55、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（ B ）
A、鸡蛋
B、溶化后的碱水
C、温水
D、泡达粉
56、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
57、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（ A ）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
58、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（ D ）
A、长盘
B、异形盘
C、鱼盘
D、圆盘
59、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（ A ）
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
60、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（ C ）
A、光线较强
B、光线太强
C、温度升高
D、湿度增加
61、【单选题】醋不具备的作用是()。（ B ）
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
62、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（ A ）
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
63、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
64、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（ C ）
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
65、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（ B ）
A、精盐
B、白糖
C、红糖
D、淀粉
66、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（ B ）
A、100
B、300
C、500
D、600
67、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（ D ）
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
68、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（ C ）
A、揉的手法
B、搓的手法
C、复叠的手法
D、揉搓的手法
69、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
70、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（ B ）
A、热水
B、凉水
C、温水
D、油
71、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
72、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（ B ）
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
73、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（ C ）
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
74、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
75、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
76、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
77、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
78、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
79、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）
A、碱、水
B、矾、水
C、糖，水
D、碱、糖
80、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（ A ）
A、金黄
B、白色
C、红色
D、浅黄
81、【单选题】的消化主要在小肠。（ B ）
A、蛋白质
B、淀粉、双糖
C、脂肪
D、无机盐
82、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
83、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
84、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（ √ ）
85、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）
86、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（ × ）
87、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（ √ ）
88、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ × ）
89、【判断题】()水可以调节人体体温。（ √ ）
90、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（ × ）
91、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（ √ ）
92、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（ × ）
93、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（ √ ）
94、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ √ ）
95、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（ × ）
96、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（ √ ）
97、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ √ ）
98、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（ × ）
99、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（ × ）
100、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
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