2021-09-202021年西式面点师（中级）考试试卷及西式面点师（中级）考试总结

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1、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（ A ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

2、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

3、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（ A ）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

4、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）

A、12

B、20

C、22

D、40

5、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

6、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（ A ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

7、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

8、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

9、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

10、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

11、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

12、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（ C ）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

13、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（ D ）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

14、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

16、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（ D ）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

17、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

18、【单选题】()不是定型用工具。（ A ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

19、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

20、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（ A ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

21、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（ B ）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

22、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

23、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（ C ）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

24、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（ B ）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

25、【单选题】下列说法正确的是()。（ C ）

A、动物性奶油在0℃下贮藏

B、鲜酵母使用前应用冷水化开

C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

26、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

27、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

28、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（ C ）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

29、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

30、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

31、【单选题】下列不属于间色的是()。（ C ）

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

32、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

33、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（ D ）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

34、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

35、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

36、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

37、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

38、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（ A ）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

39、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（ D ）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

40、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

41、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

42、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

43、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

44、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

45、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

46、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

47、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

48、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

49、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（ B ）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

50、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

51、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（ C ）

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

52、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（ C ）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

53、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

54、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

55、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

56、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（ A ）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

57、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

58、【单选题】“honey”是指()。（ B ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

59、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

60、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

61、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

62、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（ C ）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

63、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（ A ）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

64、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（ C ）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

65、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

66、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（ A ）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

67、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

68、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

69、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

70、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（ C ）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

71、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

72、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（ C ）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

73、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

74、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（ B ）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

75、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（ A ）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

76、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

77、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

78、【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

79、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

80、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

81、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

82、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（ C ）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

83、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

84、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

85、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

86、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

87、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（ D ）

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

88、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

89、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）

90、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

91、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）

92、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）

93、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）

94、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（ × ）

95、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。（ √ ）

96、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）

97、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（ × ）

98、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）

99、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（ √ ）

100、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）

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